西式烹调师(初级 中级 高级)国家职业技能等级认定培训教材(合编版)
作者:人力资源社会保障部教材办公室
出版时间:2020-08-21
丛书名:国家职业技能等级认定培训教材
ISBN:9787516745724
书代号:C10-4572
字数:294
开本:16K14
库存:有货
定价:29.00
为贯彻落实中共中央、国务院《关于分类推进人才评价机制改革的指导意见》精神，推动烹调师、面点师职业培训和职业技能等级认定工作的开展，在烹饪专业从业人员中推行职业技能等级制度，推进实施职业技能提升行动，人力资源社会保障部教材办公室组织有关专家对原烹调师、面点师国家职业资格培训教程进行了优化升级，组织编写了国家职业技能等级认定培训教材——合编版。
　　本套教材依据相关《国家职业技能标准》（以下简称《标准》），结合岗位工作实际编写，内容上体现“以职业活动为导向、以职业能力为核心”的指导思想，突出职业技能等级认定培训特色；结构上针对烹调师、面点师职业活动领域，按照职业功能模块分级别编写。针对《标准》中的“基本要求”，还专门编写了中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师4个职业各个级别共用的《烹饪基础知识》，包括职业道德、饮食卫生、饮食营养、成本核算、厨房安全生产等方面的内容。
　　本书是国家职业技能等级认定培训教材——合编版中的一种，适用于初级、中级、高级西式烹调师的培训，是国家职业技能等级认定培训推荐用书。
　　本书由郭亚东、闫文胜编写，郭亚东主编统稿，南洪江审稿。由于时间仓促，不足之处在所难免，欢迎提出宝贵意见和建议。
人力资源社会保障部教材办公室 

第一部分　西式烹调师初级
第一章　西式烹调概况3
第一节　西餐的概念与发展3
第二节　西餐主要菜式的风味特点5
第二章　常用设备与工具9
第一节　常用设备9
第二节　常用工具11
第三章　原料知识15
第一节　家畜肉15
第二节　家禽18
第三节　蔬菜21
第四节　果品26
第五节　常用调味品29
第四章　西式烹调基本技法34
第一节　刀工操作基本技法34
第二节　烹调操作基本技法38
第五章　原料准备41
第一节　蔬菜类原料的初加工41
第二节　畜肉类、禽类原料的初加工47
第六章　菜肴制作准备52
第一节　初步热加工52
第二节　制作基础汤54
第三节　制作基础少司56
第四节　制作配菜58
第七章　汤菜制作64
第一节　制作奶油汤64
第二节　制作菜蓉汤68
第八章　热菜制作71
第一节　烹调方法基本知识71
第二节　制作炸类菜肴75
第三节　制作煎类菜肴79
第四节　制作炒类菜肴83
第九章　冷菜制作86
第一节　冷菜86
第二节　冷调味汁87
第三节　沙拉90
第十章　早餐与快餐95
第一节　早餐95
第二节　快餐98
第十一章　初级专业英语101
第一节　厨房简单用语101
第二节　西餐常用词汇104
第二部分　西式烹调师中级
第十二章　原料知识111
第一节　肉制品111
第二节　水产品113
第三节　乳品和蛋品116
第四节　谷物119
第五节　原料的品质鉴定120
第十三章　原料准备125
第一节　水产品原料的初加工125
第二节　原料的刀工成型128
第十四章　菜肴制作准备133
第一节　制作少司133
第二节　制作配菜140
第十五章　汤菜制作147
第一节　制作蔬菜汤147
第二节　制作冷汤150
第十六章　热菜制作154
第一节　制作牛扒154
第二节　制作温煮菜肴157
第三节　制作沸煮菜肴159
第四节　制作蒸类菜肴161
第五节　制作烩类菜肴163
第六节　制作焖类菜肴167
第十七章　冷菜与早餐172
第一节　制作冷菜172
第二节　制作早餐179
第十八章　中级专业英语182
第一节　厨房一般用语182
第二节　西餐常用词汇185
第三部分　西式烹调师高级
第十九章　原料知识191
第一节　稀有原料191
第二节　酒类193
第三节　烹饪原料的保存197
第四节　原料的化学成分199
第二十章　原料准备203
第一节　原料的初加工203
第二节　原料捆扎成型工艺206
第二十一章　少司与汤209
第一节　制作少司209
第二节　制作海鲜汤210
第三节　制作清汤213
第二十二章　热菜制作217
第一节　制作烤类菜肴217
第二节　制作焗类菜肴221
第三节　制作铁扒类菜肴224
第四节　制作串烧类菜肴227
第五节　制作高档菜肴229
第二十三章　制作冷菜232
第一节　制作批类与冷肉类菜肴232
第二节　冷菜装盘工艺239
第二十四章　综合知识242
第一节　菜肴价格计算242
第二节　合理烹调248
第二十五章　高级专业英语252
第一节　厨房会话252
第二节　专业词汇255                 

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