中式面点师(中级)-国家职业资格培训教程(第2版)
书号： F43-2191
ISBN： 978-7-5167-2191-9
作者：  
开本： T16K
装订： 平
字数： 283 千字  
定价： ￥36.00
出版社： 中国劳动社会保障出版社
出版日期： 2016-02-29
印刷时间：2017-01-05
本书有中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是老版教程的改版，本次改版按照最新出版的标准编写。 内容简介：《中式面点师（基础知识）（第2版）——国家职业资格培训教程》 《中式面点师（初级）（第2版）——国家职业资格培训教程》 《中式面点师（中级）（第2版）——国家职业资格培训教程》 《中式面点师（高级）（第2版）——国家职业资格培训教程》 《中式面点师（技师 高级技师）（第2版）——国家职业资格培训教程》。
前　　言：
　　为推推动中式面点师职业培训和职业技能鉴定工作的开展，在中式面点师从业人员中推行国家职业资格证书制度，中国就业培训技术指导中心在完成 《国家职业技能标准·中式面点师》（2010年修订）（以下简称《标准》）制定工作的基础上，组织参加《标准》编写和审定的专家及其他有关专家，编写了中式面点师国家职业资格培训系列教程（第2版）。
　　中式面点师国家职业资格培训系列教程（第2版）紧贴《标准》要求，内容上体现“以职业活动为导向、以职业能力为核心”的指导思想，突出职业资格培训特色；结构上针对中式面点师职业活动领域，按照职业功能模块分级别编写。
　　中式面点师国家职业资格培训系列教程（第2版）共包括《中式面点师（基础知识）》 《中式面点师（初级）》 《中式面点师（中级）》《中式面点师（高级）》《中式面点师（技师 高级技师）》5本。《中式面点师（基础知识）》内容涵盖《标准》的“基本要求”，是各级别中式面点师均需掌握的基础知识；其他各级别教程的章对应于《标准》的“职业功能”，节对应于《标准》的“工作内容”，节中阐述的内容对应于《标准》的“技能要求”和“相关知识”。
　　本书是中式面点师国家职业资格培训系列教程 （第2版）中的一本，适用于对中级中式面点师的职业资格培训，是国家职业技能鉴定推荐辅导用书，也是中级中式面点师职业技能鉴定国家题库命题的直接依据。
　　本书在编写过程中得到北京军区总医院餐饮经理刘刚、面点高级技师马红霞和李春友，北京西藏大厦餐饮部经理扎西旺姆、面点高级技师西洛，北京市外事学校高级教师廖京的大力支持与协助，在此一并表示衷心的感谢。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　中国就业培训技术指导中心

第1章　馅心制作/1
　　第1节 馅心的概念和分类/1
　　第2节 原料选择/3
　　　学习单元1 甜馅原料的选择/3
　　　学习单元2 咸馅原料的选择/14
　　　学习单元3 制馅调味品的选择/21
　　第3节 原料加工/27
　　　学习单元1 生馅原料加工工具/27
　　　学习单元2 生馅原料加工方法 /33
　　第4节 口味调制/43
　　　学习单元1 生咸馅的调制/43
　　　学习单元2 甜馅的调制/56
第2章　水调面品种制作/67
　　第1节 面坯调制/67
　　　学习单元1 水调面坯的特点/67
　　　学习单元2 水调面坯的调制/69
　　第2节 生坯成型/75
　　　学习单元1 成型方法/75
　　　学习单元2 馅心对面点成型的影响/83
　　第3节 产品成熟/85
　　　学习单元1 有馅制品成熟——煮/85
　　　学习单元2 有馅制品成熟——烙/88
　　　学习单元3 有馅制品成熟——炸/91
第3章　膨松面品种制作/95
　　第1节 面坯调制/95
　　　学习单元1 常用的辅助原料/95
　　　学习单元2 膨松剂/101
　　　学习单元3 化学膨松面坯/103
　　第2节 生坯成型 /107
　　　学习单元1 生物膨松面坯成型/107
　　　学习单元2 化学膨松面坯成型/111
　　第3节 产品成熟/116
　　　学习单元1 蒸制成熟/116
　　　学习单元2 烤制成熟/120
　　　学习单元3 炸制成熟/123
　　　学习单元4 煎制成熟/127
第4章　层酥面品种制作/131
　　第1节 面坯调制/131
　　　学习单元 1 层酥面坯常识/131
　　　学习单元 2 层酥面坯调制/134
　　第2节 生坯成型/141
　　　学习单元 1 开酥方法/141
　　　学习单元 2　大包酥开暗酥/145
　　第3节 产品成熟/158
　　　学习单元 1 烤制暗酥成品/158
　　　学习单元 2 烙制暗酥成品 /163
第5章　米制品制作/167
　　第1节 面坯调制/167
　　　学习单元 1 米粉面坯常识/167
　　　学习单元 2 米粉面坯调制/169
　　第2节 生粉团生坯成型与熟制/178
　　　学习单元 1 生粉团生坯成型/178
　　　学习单元 2 生粉团生坯熟制/181
　　第3节 熟粉团生坯熟制与成型/184
　　　学习单元 1 熟粉团生坯熟制/184
　　　学习单元 2 熟粉团生坯成型/186
第6章　杂粮品种制作/189
　　第1节 莜麦面坯/189
　　　学习单元1 莜麦面常识/189
　　　学习单元2 莜麦面食制作/191
　　第2节 青稞面坯/195
　　　学习单元1 青稞面常识/195
　　　学习单元2 青稞面食制作/197
　　第3节 荞麦面坯/203
　　　学习单元1 荞麦面常识/203
　　　学习单元2 荞麦面食制作/204

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