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2012年中式面点师(初级)-“1+X”职业技术·职业资格培训教材

出版社：中国劳动社会保障出版社
图书作者：张桂芳
图书定价：￥19.00
折扣价格：￥16.15
为您节省：￥2.85
图书ISBN：7-5045-5705-6
正品承诺：
出版时间：2012年1月22日
图书版次：第一版
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图书开本：16
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2012年中式面点师(初级)-“1+X”职业技术·职业资格培训教材

内容简介

2012年中式面点师(初级)-“1+X”职业技术·职业资格培训教材
书号： M01-5705
ISBN： 7-5045-5705-6
作者：张桂芳
开本： 16K
装订：平
字数： 183 千字
出版社：中国劳动社会保障出版社
出版日期： 2006-08-11
最后印刷时间： 2012-01-22
定价：￥19.00
本书由劳动和社会保障部教材办公室、上海市职业培训指导中心依据上海1＋X职业技能鉴定细目——中式面点师（国家职业资格五级）组织编写。本书从强化培养操作技能，掌握一门实用技术的角度出发，较好地体现了本职业当前最新的实用知识与操作技术，对于提高从业人员基本素质，掌握初级中式面点师的核心知识与技能有直接的帮助和指导作用。
本教材在编写中根据本职业的工作特点，从掌握实用操作技能，以能力培养为根本出发点，采用模块化的编写方式。全书分为九个单元，主要内容包括：基础知识、面点基础操作工艺、常用设备与工具的使用和保养、面点原料运用、制馅工艺、主坯工艺、成形工艺、熟制工艺以及成本核算等。
为便于读者掌握本教材的重点内容，每一单元后附有思考题，全书后附有知识考核模拟试卷和技能考核模拟试卷及答案，用于检验和巩固所学知识与技能。
本教材可作为中式面点师（国家职业资格五级）职业培训与鉴定考核教材，也可供中、高等职业院校相关专业师生，以及相关从业人员参加初级中式面点师岗位培训、就业培训使用。

本书目录

第1单元　基础知识
　　11　中式面点概述3
　　12　从业人员基本素养4
　　13　食品营养和卫生常识6
　　14　中国食俗基本知识8
　　思考题11
第2单元　面点基础操作工艺
　　21　面点基础操作的意义和作用15
　　22　面点基础操作的运用16
　　思考题27
第3单元　常用设备与工具的使用和保养
　　31　常用设备的使用和保养31
　　32　常用工具的使用和保养35
　　33　常用加工机械、易燃易爆品的安全使用41
　　思考题41
第4单元　面点原料运用
　　41　主坯原料45
　　42　制馅原料47
　　43　常用辅助原料49
　　44　主坯原料运用51　
　　思考题52
第5单元　制馅工艺
　　51　馅心概述57
　　52　馅心制作59
　　思考题61
第6单元　主坯工艺
　　61　水原性主坯工艺65
　　62　膨松性主坯工艺71
　　63　油酥性主坯工艺79
　　64　米粉面主坯工艺86
　　思考题89
第7单元　成形工艺
　　71　成形方法分类93
　　72　常用成形方法与要求95
　　思考题100
第8单元　熟制工艺
　　81　熟制方法分类103
　　82　常用熟制方法与要求103
　　思考题106
第9单元　成本核算
　　91　基本知识109
　　92　净料成本的核算109
　　思考题111
知识考核模拟试卷（一）112
知识考核模拟试卷（二）117
知识考核模拟试卷（一）答案122
知识考核模拟试卷（二）答案122
技能考核模拟试卷（一）123
技能考核模拟试卷（二）126

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