书名： 中式烹调师（中级）
书号： M01-4928
ISBN： 7-5045-4928-2
作者： 邵建华  
开本： 16K
装订： 平
字数： 269 千字  
定价： ￥25.00
出版社： 中国劳动社会保障出版社
出版日期： 2005-03-10
最后印刷时间： 2012-08-16
　　本教材由劳动和社会保障部教材办公室、上海市职业培训指导中心依据上海1＋X职业技能鉴定细目——中式烹调师（中级）组织编写。本教材从强化培养操作技能，掌握一门实用技术的角度出发，较好地体现了本职业当前最新的实用知识和操作技能，对于提高从业人员基本素质，掌握中级中式烹调师的核心知识和技术有很好的帮助和指导作用。
　　本教材内容分为10个单元，介绍了中国菜概况、烹饪原料、原料的特殊加工、调味技术、烹调前的准备、热菜烹调方法、冷菜制作、烹饪营养、菜肴成本核算、烹调操作实例（包括刀工操作，以及焖烧类、爆炒类、炸熘类、烩汆类、煮蒸类菜肴烹制）。
　　本教材不仅能够帮助读者系统地学习烹调理论和技术，同时也可通过实例练习烹调技术，提高技术水平。
　　本教材可作为中式烹调师（中级）职业技能培训与鉴定考核教材，也可供中等职业技术学校相关专业学生学习、掌握先进的中级中式烹调知识与技术，或进行岗位培训、就业培训使用。 

　　第一单元　中国菜概述（1）
　　第一节　中国菜的起源和传承（1）
　　第二节　各具特色的地方菜（5）
　　第三节　丰富多彩的少数民族菜（8）
　　思考题（10）
　　第二单元　烹饪原料（11）
　　第一节　烹饪原料的分类、品质鉴定及保藏（11）
　　第二节　家畜类原料的组织结构及检验、保管（15）
　　第三节　家禽与蛋品的结构与特点（18）
　　第四节　水产原料的结构与品质检验（20）
　　第五节　蔬果原料的结构及特点（23）
　　第六节　干货制品的检验与保藏（25）
　　思考题（26）
　　第三单元　原料的特殊加工（28）
　　第一节　部分生猛活鲜原料的加工及活养（28）
　　第二节　原料拆骨分档取肉（32）
　　第三节　精细刀工和茸胶加工（36）
　　思考题（38）
　　第四单元　调味技术（39）
　　第一节　调味品原料（39）
　　第二节　特色复合味的调制（46）
　　第三节　调味要点（56）
　　思考题（57）
　　第五单元　烹调前的准备（58）
　　第一节　制汤（58）
　　第二节　常用干货原料涨发（62）
　　第三节　特色糊浆的调制（66）
　　第四节　花色菜的配制及菜肴的命名（70）
　　思考题（72）
　　第六单元　热菜烹调方法（73）
　　第一节　炸、氽、油浸（73）
　　第二节　爆、炒、煎（79）
　　第三节　烧、焖（86）
　　第四节　烩、汆、煮 （91）
　　第五节　蒸、烤、焗（95）
　　第六节　综合烹调方法（99）
　　第七节　特色热菜的制作方法（102）
　　思考题（110）
　　第七单元　冷菜制作（111）
　　第一节　冷菜概述（111）
　　第二节　冷菜烹调制作方法（112）
　　第三节　冷菜拼装（125）
　　思考题（128）
　　第八单元　烹饪营养（129）
　　第一节　营养与营养素（129）
　　第二节　食物的消化和吸收（132）
　　第三节　合理营养与烹调（134）
　　思考题（136）
　　第九单元　菜肴成本核算（137）
　　第一节　菜肴的成本（137）
　　第二节　净料成本的计算（138）
　　第三节　毛利率和售价（140）
　　第四节　餐饮成本管理概要（143）
　　思考题（144）
　　第十单元　烹调操作实例（145）
　　第一节　刀工操作实例（145）
　　第二节　焖、烧类菜肴烹制实例（149）
　　第三节　爆、炒类菜肴烹制实例（154）
　　第四节　炸、熘类菜肴烹制实例（165）
　　第五节　烩、汆、煮、蒸类菜肴烹制实例（171）
　　知识考核模拟试卷（一）（178）
　　知识考核模拟试卷（二）（182）
　　知识考核模拟试卷（一）答案（186）
　　知识考核模拟试卷（二）答案（188） 

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