2012年中式烹调师(初级)-1+X职业技术·职业资格培训教材
书号： M01-4791
ISBN： 7-5045-4791-3/TS.392
作者： 邵建华  
开本： 16K
装订： 平
字数： 238 千字  
出版社： 中国劳动社会保障出版社
出版日期： 2005-01-01
最后印刷时间： 2012-01-22
定价： ￥22.00
本教材由劳动和社会保障部教材办公室、上海市职业培训指导中心依据上海１＋Ｘ职业技能鉴定细目——中式烹调师（初级）组织编写。本教材从强化培养操作技能，掌握一门实用技术的角度出发，较好地体现了本职业当前最新的实用知识，对于提高从业人员基本素质，掌握初级中式烹调师的核心知识有很好的帮助和指导作用。
　　本教材内容分为12个单元，介绍了烹调基础理论以及烹调操作技术，其中详细介绍了常用烹饪原料及其加工方法，烹调工具及设备、火候的掌握、油温的识别、勾芡、调味、菜肴装盘等基础知识；焯水、走油、走红、汽蒸、糊浆处理、配菜、排菜等临灶准备工作，以及厨房卫生与安全的知识；此外，还通过实例详细介绍了刀工操作以及焖烧类、爆炒类、炸熘类、烩汆煮类、冷菜等菜肴的制作方法。
　　本教材不仅能够帮助读者系统地学习烹调理论和技术，而且能通过实例帮助读者练习烹调技术，提高技术水平。
　　本教材可作为中式烹调师（初级）职业技能培训与鉴定考核教材，也可供中等职业技术学校相关专业学生学习、掌握先进的初级烹调知识与技术，或进行岗位培训、就业培训使用。 

　　第一单元　概述（1）
　　第一节　烹调和烹饪（1）
　　第二节　中国菜的特点（4）
　　第三节　厨师应具备的素质（5）
　　第二单元　常用烹饪原料（9）
　　第一节　家畜的品种及特点（9）
　　第二节　家禽的品种特点及各类蛋品的特点（12）
　　第三节　水产原料的品种及特点（15）
　　第四节　蔬果类原料的品种及特点（28）
　　第五节　干货原料的品种及特点（43）
　　第三单元　原料的加工（51）
　　第一节　原料的加工工具和设备的使用与保养（51）
　　第二节　原料的粗加工（54）
　　第三节　原料拆骨取肉加工（61）
　　第四节　常用刀工技法及原料成形（67）
　　第四单元　烹调基础知识（75）
　　第一节　烹调工具及设备（75）
　　第二节　临灶操作（77）
　　第三节　掌握火候（78）
　　第四节　识别油温（81）
　　第五节　勾芡（82）
　　第六节　调味（87）
　　第七节　菜肴装盘技术（90）
　　第五单元　菜肴烹制前的准备（97）
　　第一节　焯水（97）
　　第二节　走油、上色和汽蒸（99）
　　第三节　糊浆处理（102）
　　第四节　配菜（106）
　　第五节　排菜（109）
　　第六单元　厨房卫生与安全（113）
　　第一节　饮食卫生（113）
　　第二节　预防食物中毒（115）
　　第三节　厨房操作安全（116）
　　第七单元　刀工操作（119）
　　第一节　刀工操作要求（119）
　　第二节　刀工操作实例（120）
　　第八单元　焖、烧类菜肴烹制方法（124）
　　第一节　焖、烧概述（124）
　　第二节　焖、烧类菜肴实例（125）
　　第九单元　爆、炒类菜肴烹制方法（132）
　　第一节　爆、炒概述（132）
　　第二节　爆、炒类菜肴实例（133）
　　第十单元　炸、熘类菜肴烹制方法（141）
　　第一节　炸、熘概述（141）
　　第二节　炸、熘类菜肴实例（142）
　　第十一单元　烩、汆、煮类菜肴烹制方法（146）
　　第一节　烩、汆、煮概述（146）
　　第二节　烩、汆、煮类菜肴实例（147）
　　第十二单元　冷菜制作方法（152）
　　第一节　冷菜概述（152）
　　第二节　部分冷菜制作实例（153）
　　知识考核模拟试卷（一）（158）
　　知识考核模拟试卷（二）（162）
　　知识考核模拟试卷（一）答案（166）
　　知识考核模拟试卷（二）答案（167） 

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