2012年中式烹调师(技师 高级技师)-国家职业资格培训教程(第二版)
书号： I43-6584
ISBN： 978-7-5045-6584-6
作者： 中国就业培训技术指导中心  
开本： 16K
装订： 平
字数： 328 千字  
出版社： 中国劳动社会保障出版社
出版日期： 2008-01-01
最后印刷时间： 2011-07-04
定价： ￥40.00
《国家职业资格培训教程—中式烹调师（第二版）（基础知识）》 《国家职业资格培训教程—中式烹调师（第二版）（初级）》 《国家职业资格培训教程—中式烹调师（第二版）（中级）》 《国家职业资格培训教程—中式烹调师（第二版）（高级）》 《国家职业资格培训教程—中式烹调师（第二版）（技师 高级技师）》 本书由劳动和社会保障部中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的指定用书。 

第一部分　中式烹调师技师
　 第一章　原料鉴别与加工(3)
　　　第一节　原料鉴别(3)
　　　第二节　原料加工(12)
　　第二章　菜肴装饰与美化(17)
　　　第一节　餐盘装饰(17)
　　　第二节　食品雕刻(33)
　　第三章　菜单设计(57)
　　　第一节　零点菜单设计(57)
　　　第二节　宴会菜单设计(69)
　　第四章　菜点制作(99)
　　　第一节　菜肴制作(99)
　　　第二节　点心制作(117)
　　第五章　厨房管理(156)
　　　第一节　成本管理(156)
　　　第二节　生产管理(169)
　　　第三节　销售管理(177)
　　第六章　培训指导(185)
第二部分　中式烹调师高级技师
　　第七章　营养配餐(197)
　　　第一节　一般人群的营养配餐(197)
　　　第二节　特殊人群的营养配餐(217)
　　第八章　宴会主理(243)
　　　第一节　宴会菜品生产的组织实施(243)
　　　第二节　宴会菜点生产服务的组织实施(254)
　　第九章　菜点制作(266)
　　　第一节　创新菜的制作与开发(266)
　　　第二节　菜点展示(281)
　　第十章　厨房管理(299)
　　　第一节　厨房整体布局(299)
　　　第二节　人员组织分工(309)
　　　第三节　菜点质量管理(320)
　　第十一章　培训指导(330)
附录　中国居民膳食营养素参考摄入量(344) 

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