2012年中式烹调师(四级)—1+X职业技能鉴定考核指导手册
从书名： 1+X职业技术·职业资格培训教材
书号： M43-7728
ISBN： 978-7-5045-7728-3
作者： 上海市职业培训研究发展中心 组织编写  
开本： 16K
装订： 平
字数： 113 千字  
出版社： 中国劳动社会保障出版社
出版日期： 2009-09-04
最后印刷时间： 2011-06-15
定价： ￥12.00
为配合上海市开展的1＋X培训与鉴定考核的需要，使广大职业培训鉴定领域专家以及参加职业培训鉴定的考生对考核内容和具体考核要求有一个全面的了解，人力资源和社会保障部教材办公室、中国就业培训技术指导中心上海分中心、上海市职业培训研究发展中心联合组织有关方面的专家、技术人员共同编写了《1+X职业技能鉴定考核指导手册》。该手册由“理论知识复习题”“操作技能复习题”和“理论知识模拟试卷及操作技能模拟试卷”三大块内容组成，书中介绍了题库的命题依据、试卷结构和题型题量，同时从上海市1+X鉴定题库中抽取部分理论知识题、操作技能试题和模拟样卷供考生参考和练习，便于考生能够有针对性地进行考前复习准备。今后我们会随着国家职业标准以及鉴定题库的提升，逐步对手册内容进行补充和完善。

中式烹调师职业简介（1）
第1部分　中式烹调师（四级）鉴定方案（2）
第2部分　鉴定要素细目表（4）
第3部分　理论知识复习题（18）
　　中国菜概述（18）
　　烹饪原料（21）
　　原料的特殊加工（25）
　　调味技术（27）
　　烹调前的准备（31）
　　热菜烹调方法（36）
　　冷菜（44）
　　烹饪营养（48）
　　菜肴成本核算（51）
第4部分　操作技能复习题（54）
　　刀工（54）
　　冷盆（57）
　　烹调（59）
第5部分　理论知识考试模拟试卷及答案（66）
第6部分　操作技能考核模拟试卷（84） 

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