中式烹调师(初级 中级 高级)国家职业技能等级认定培训教材合编版
出版社:中国劳动社会保障出版社
作者:人力资源社会保障部教材办公室  
出版时间:2020-12-15
丛书名:国家职业技能等级认定培训教材
ISBN:9787516746141
书代号:C43-4614
字数:453
开本:16K14
装帧:平装
库存:有货
定价:42.00
为贯彻落实中共中央、国务院《关于分类推进人才评价机制改革的指导意见》精神，推动烹调师、面点师职业培训和职业技能等级认定工作的开展，在烹饪专业从业人员中推行职业技能等级制度，推进实施职业技能提升行动，人力资源社会保障部教材办公室组织有关专家对原烹调师、面点师国家职业资格培训教程进行了优化升级，组织编写了国家职业技能等级认定培训教材——合编版。
　　本套教材依据相关《国家职业技能标准》（以下简称《标准》）、结合岗位工作实际编写，内容上体现“以职业活动为导向、以职业能力为核心”的指导思想，突出职业技能等级认定培训特色；结构上针对烹调师、面点师职业活动领域，按照职业功能模块分级别编写。针对《标准》中的“基本要求”，还专门编写了中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师4个职业各个级别共用的《烹饪基础知识》，包括职业道德、饮食卫生、饮食营养、成本核算、厨房安全生产等方面的内容。
　　本书是国家职业技能等级认定培训教材——合编版中的一种，适用于初级、中级、高级中式烹调师的培训，是国家职业技能等级认定培训推荐用书。
　　本书由高山、王瑞秋、孟祥萍、苑树堂、王国培、王新国、于康、刘总路、恽嘉林、张晨、于杰、臧纯跃编写，高山主编统稿，毛坤审稿。由于时间仓促，不足之处在所难免，欢迎提出宝贵意见和建议。
人力资源社会保障部教材办公室　

第一部分　中式烹调师初级
第一章　原料知识（一）3
第一节　原料品种的分类3
第二节　蔬菜5
第三节　畜类17
第四节　禽类19
第五节　水产动物类21
第六节　调料（一）25
第二章　原料加工技术（一）30
第一节　鲜活原料初步加工技术30
第二节　畜类原料分割加工技术38
第三节　干货原料加工技术（一）40
第三章　原料切配加工技术（一）44
第一节　切配加工器具44
第二节　刀工操作技术49
第三节　配菜（一）61
第四章　菜肴制作工艺基础（一）64
第一节　火候的掌握64
第二节　前期热处理71
第三节　着衣处理78
第四节　调味（一）86
第五节　菜肴盛装104
第五章　冷菜的烹调方法106
第一节　拌与炝106
第二节　糟、醉、腌、泡110
第三节　白煮、盐水煮115
第四节　炸收与卤浸117
第五节　卤、酱、熏、酥120
第六节　酥炸、脱水与糖粘126
第七节　卷与冻129
第六章　热菜制作工艺（一）134
第一节　热菜烹调方法概述134
第二节　临灶工作136
第三节　生炒和熟炒143
第四节　汆法和羹法148
第五节　蒸法152
第二部分　中式烹调师中级
第七章　原料知识（二）161
第一节　原料的品质鉴定161
第二节　原料的储存方法163
第三节　植物性原料（一）167
第四节　动物性原料（一）180
第五节　食用菌藻类原料190
第六节　果品192
第七节　调料（二）200
第八章　原料加工技术（二）209
第一节　鲜活原料加工技术（一）209
第二节　动物性原料的分割加工212
第三节　干货原料加工技术（二）218
第九章　原料切配加工技术（二）221
第一节　刀工美化221
第二节　配菜（二）227
第十章　菜肴制作工艺基础（二）231
第一节　烹调过程中的热传递231
第二节　烹调基础汤制作工艺（一）234
第三节　芡汁增稠处理237
第四节　调味（二）243
第十一章　冷菜装盘工艺253
第一节　冷菜装盘意义和造型原则253
第二节　冷菜装盘的基本要求255
第三节　冷菜装盘的步骤和手法256
第四节　冷菜装盘的类型和式样259
第五节　花色冷盘的装盘工艺263
第十二章　热菜制作工艺（二）267
第一节　热菜制作工艺概述267
第二节　炒、爆、炮、熘268
第三节　炸和烹286
第四节　煎、塌、贴、摊294
第五节　烧、扒、、299
第六节　焖、煨、烩306
第七节　炖、熬、煮、灼308
第八节　火锅311
第九节　烤和焗312
第十节　甜品类314
第三部分　中式烹调师高级
第十三章　原料知识（三）321
第一节　植物性原料（二）321
第二节　动物性原料（二）327
第三节　调料（三）341
第四节　原料中的组织成分349
第五节　原料在储存过程中的变化356
第十四章　原料加工技术（三）359
第一节　鲜活原料加工技术（二）359
第二节　干货原料涨发实例361
第十五章　菜肴制作工艺基础（三）364
第一节　烹调基础汤制作工艺（二）364
第二节　调味（三）369
第三节　烹饪过程中的理化知识376
第十六章　食品雕刻与烹饪实用美术382
第一节　食品雕刻382
第二节　图案的造型规律385
第三节　食品造型图案的制作原理390
第四节　图案构成的色彩规律392

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