中式烹调师(初级)国家职业技能鉴定考试指导(第二版)配套辅导练习
书号： I43-8882
ISBN： 978-7-5045-8882-1
作者： 人力资源和社会保障部教材办公室组织编写  
开本： 16K
装订： 平
字数： 201 千字  
定价： ￥18.00
出版社： 中国劳动社会保障出版社
出版日期： 2011-03-08
最后印刷时间： 2014-07-22
本书为国家职业资格培训教程的配套辅导用书，每本教程配套一本国家职业资格培训教程配套辅导练习。本职业共分为5本，分别为：《国家职业资格培训教程配套辅导练习——中式烹调师（基础知识）（第2版）》《国家职业资格培训教程配套辅导练习——中式烹调师（初级）（第2版）》《国家职业资格培训教程配套辅导练习——中式烹调师（中级）（第2版）》《国家职业资格培训教程配套辅导练习——中式烹调师（高级）（第2版）》《国家职业资格培训教程配套辅导练习——中式烹调师（技师 高级技师）（第2版）》 

第一部分　初级理论知识鉴定指导
　第一章　原料初加工（1）
　　考核要点（1）
　　重点复习提示（2）
　　辅导练习题（8）
　　参考答案及说明（20）
　第二章　原料的分档与切割（28）
　　考核要点（28）
　　重点复习提示（28）
　　辅导练习题（31）
　　参考答案及说明（40）
　第三章　原料调配与预制加工（45）
　　考核要点（45）
　　重点复习提示（46）
　　辅导练习题（52）
　　参考答案及说明（74）
　第四章　菜肴制作（84）
　　考核要点（84）
　　重点复习提示（84）
　　辅导练习题（90）
　　参考答案及说明（105）
第二部分　初级操作技能鉴定指导
　　考核要点（112）
　　重点复习提示（112）
　　辅导练习题（113）
　　　一、笔试题（113）
　　　二、实际操作题（113）
　　　（一）基本料形加工（113）
　　　【试题1】土豆丝加工（114）
　　　【试题2】生姜丝加工（114）
　　　【试题3】莴苣丝加工（115）
　　　【试题4】百叶丝加工（115）
　　　【试题5】夹刀片加工（115）
　　　【试题6】榨菜丝加工（115）
　　　（二）一般冷菜拼摆（115）
　　　【试题1】馒头形冷菜的装盘（116）
　　　【试题2】桥形冷菜的装盘（117）
　　　【试题3】扇形冷菜的装盘（117）
　　　【试题4】对拼冷菜的装盘（117）
　　　【试题5】三色排拼的制作（117）
　　　【试题6】四色排拼的制作（117）
　　　（三）油导热法热菜制作（118）
　　　【试题1】滑炒里脊（119）
　　　【试题2】芫爆肉片（120）
　　　【试题3】鱼香肉丝（120）
　　　【试题4】京酱肉丝（121）
　　　【试题5】滑炒鱼丁（121）
　　　【试题6】咕噜肉（122）
　　　（四）水导热法热菜制作（122）
　　　【试题1】榨菜肉丝汤（123）
　　　【试题2】红烧鲫鱼（123）
　　　【试题3】麻婆豆腐（124）
　　　【试题4】汤爆篮花肫（124）
　　　【试题5】汆鸡片（125）
　　　（五）冷菜制作（125）
　　　【试题1】凉拌大白菜丝（126）
　　　【试题2】温拌鱼片（126）
　　　【试题3】凉拌萝卜丝（127）
　　参考答案及说明（128）
　　　一、笔试题（128）
　　　二、实际操作题（130）
　　　（一）基本料形加工（130）
　　　（二）一般冷菜拼摆（130）
　　　（三）油导热法热菜制作（130）
　　　（四）水导热法热菜制作（133）
　　　（五）冷菜制作（135）
第三部分　模拟试卷
　　初级中式烹调师理论知识考核模拟试卷（137）
　　初级中式烹调师理论知识考核模拟试卷参考答案及说明（147）
　　初级中式烹调师操作技能考核模拟试卷（152） 

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