中式烹调师(中级)国家基本职业培训包教程
作者:人力资源社会保障部教材办公室
出版社:中国劳动社会保障出版社
出版时间:2019年04月
开 本：16开
纸 张：胶版纸
包 装：平装-胶订
ISBN：9787516738320
定价:28.00
主要内容：本书根据职业能力司相关要求，为了配合各级人力资源社会保障培训主管部门组织开展的财政性培训工作，进一步促进培训的规范性、课程的严谨性，依据中式烹调师国家职业技能标准开发而来，主要包括中式烹调师中级的知识和技能，包括原料初加工、原料分档与切割、原料预制与预制加工处理、菜肴制作等主要内容。2.主要特点：紧密结合职业技能标准和岗位实际工作情况进行编写，突出技能，指导对应资源内容和岗位做到无缝链接。本书配套大量数字资源，利用二维码导引的方式，让读者可以轻松的浏览相关彩色图片、动画及视频等资源。

原料初加工
课程1-1鲜活原料的初加工
学习单元1动物性鲜活原料品质鉴别
学习单元2家畜类的头、蹄、尾部及内脏原料
清洗整理
学习单元3无麟鱼类原料清洗整理
模块1
综合实训
课程1-2加工性原料的初加工
学习单元1加工性原料的品质鉴别
学习单元2蹄筋、肉皮等干料涨发加工
综合实训
原料分档与切割
课程2-1原料分割
学习单元1家畜类原料的分割、取料
学习单元2无鳞鱼类原料的分割、取料
综合实训
模块2
课程2-2原料切割成形
学习单元1剞刀工艺
学习单元2食品雕刻工艺
综合实训
课程2-3菜肴组配
学习单元1多种原料菜肴组配
学习单元2基础花式菜肴组配
综合实训
原料预制与预制加工处理
课程3-1着衣处理
学习单元浆、糊的调制
综合实训
课程3-2调味、调色处理
学习单元1调味
学习单元2调色
综合实训
模块3
课程3-3预熟处理
学习单元1过油预熟处理
学习单元2走红预熟处理
学习单元3制汤
综合实训
菜肴制作
课程4-1临灶操作
学习单元1火候概述
学习单元2勾芡技术
综合实训
模块4
课程4-2热菜制作
学习单元1以水为传热介质的烹调方法
学习单元2以油为传热介质的烹调方法
学习单元3以汽为传热介质的烹调方法
综合实训
课程4-3冷菜制作
学习单元1热制冷食菜肴的制作
学习单元2拼盘的制作
综合实训

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