00990 宴会设计-自考教材
【主编】鞠志中、叶伯平
【出版社】湖南科学技术出版社
【ISBN】9787535740564
【版次】2004-8-1
【开本】32
【字数】386千字
【页数】475
【定价】20.00元

第１章　宴会概论
第１节　宴会概述
一、宴会的含义
二、宴会的作用
三、宴会与宴席的特征
四、宴会的类型
第２节　中式宴会概述
一、中式宴会的文化内涵
二、中式宴会的礼仪规范
三、中式宴会的服务方式
四、中式宴会的用餐形式
第３节　中式宴会简介
一、礼宾礼仪宴
二、喜庆家庭宴
三、会友聚餐宴
四、酬谢答礼宴
五、商务谈判宴
第４节　西式宴会简介
一、西式宴会
二、自助餐式宴会
三、鸡尾酒会
四、茶话会
第２章　我国宴会的历史沿革与发展趋势
第１节　我国宴会的发展历程
一、我国宴会的起源
二、孕育雏形时期
三、逐渐成长时期
四、突破提高时期
五、完善成熟时期
六、发展改革时期
第２节　我国宴会发展的表现形式
一、宴会餐具的发展
二、宴会食物的发展
三、宴会礼仪的发展
四、宴会文化的发展
第３节　我国寒舍的现状及其发展趋势
一、我国现行宴会存在的问题及原因
二、我国宴会的发展趋势
第４节　中国名宴简介
一、中国古代名宴简介
二、中国现代名宴简介
三、中国文化名宴简介
四、地方特色宴简介
第３章　宴会部的组织机构与工作职责
第１节　宴会训的经营与管理
一、宴会部的经营特点
二、宴会部的管理特点
三、宴会部经营的内容
第２节　宴会部的组织机构
一、宴会部组织机构的设置原则
二、宴会部组织机构的设置
第３节　宴会部的人员配备
一、餐厅人员的配备
二、宴会预订人员的配备
三、宴会厨房人员的配备
第４节　宴会部工作人员的职责及能力要求
第５节　宴会部的人员管理
一、人员选择
二、人员管理
三、人员培训
第４章　宴会的菜肴设计与菜单制作
第１节　确定宴会主题
一、确定宴会主题的依据
二、确定宴会主题的案例
第２节　宴会菜肴设计
一、宴会菜肴设计原则
二、宴会菜肴设计程序
三、宴会布点设计原则
第３节　宴会菜单设计
一、宴会菜单的设计
二、菜名设计
三、菜单装帧
四、菜单裁体
五、菜单陈列
第４节　宴会酒水设计
一、酒水在宴会中的重要作用
二、酒水在宴会中的搭配
三、宴会中的酒水服务
第５节　宴会服务设计
一、上菜
二、摆菜
三、分菜
四、席间其他服务
第５章　宴会环境布局设计
第１节　宴会厅的基本条件
一、宴会厅
二、辅助区
三、其他布置要求
第２节　宴会厅的气氛设计
一、宴会厅气氛概述
二、创造良好的餐厅气氛
第３节　宴会厅的场地布置
一、宴会场地固定部分的布置
二、宴会场地临时部分的布置
三、不同类型宴会厅的布置
第６章　宴会台面设计
第１节　宴会台面设计的要求
一、宴会台面设计
二、宴会台面其他设计
三、宴会台面设计举例
第２节　宴会台面的餐具配置
一、中式宴会的餐具配置
二、西式宴会的餐具配置
第３节　宴席摆台的基本技法
一、中式宴席摆台
二、西式宴席摆台
第４节　宴会台形设计
一、中式宴会台形布置设计
二、西式宴会台形布置设计
三、鸡尾酒会台形布置设计
四、冷餐宴会台形布置设计
第５节　宴会花台设计
一、花台设计的基本原理和原则
二、花台插花方法
三、宴席中心台饰设计举例
第７章　宴会管理实务
第１节　宴会流程管理
一、接受预订
二、设计策划
三、组织准备
四、检查实施
五、结束总结
第２节　宴会操作细则
一、宴会的餐具准备
二、铺台布
三、餐巾花准备
四、指示牌的准备
五、宴会前例会
六、宴会订单的理解
七、宴会前房间的检查
八、宴会台形的设计
九、宴会厅餐椅的运送和存放
十、宴会厅餐桌的运送和存放
十一、大型宴会活动的准备工作
十二、宴会厅自助早餐摆台
十三、早餐自助餐台的摆设
十四、宴会厅中式自助早餐摆台
十五、常规西式宴会摆台
十六、西式宴会的工作台准备
十七、西式宴会服务
十八、奶盅、糖盅的摆放
十九、中式宴会摆台
二十、中式宴会的工作台准备
二十一、中式宴会服务
二十二、中式宴会台上分菜
二十三、自助餐宴会台上分菜
二十四、自助餐宴会的服务
二十五、酒会摆台
二十六、酒会服务
二十七、会议摆台
二十八、会议服务
二十九、会议咖啡吧的摆台
三十、咖啡吧的服务
三十一、贵宾室的摆台
三十二、贵宾休息室的服务
三十三、签字仪式的摆台
三十四、签字仪式的服务
三十五、外卖活动的准备工作
三十六、外卖活动的摆台
三十七、外卖活动的后台准备
三十八、外卖活动的服务
三十九、结帐
四十、宴会员工的分派
附　宴会计划书案例
第８章　宴会物品管理
第１节　固定资产的管理
一、固定资产的管理原则
二、固定资产的管理制度
三、固定资产的日常管理
第２节　低值易耗餐具的管理
一、餐具的管理
二、布件的管理
第３节　餐厅用品的配备
一、餐厅用品配备的要求
二、家具类配备
三、餐具类配备
四、餐具的品牌知识
第９章　宴会预订管理
第１节　宴会营销与预订方式
一、宴会营销工作
二、宴会营销的广告工作
三、宴会的预订
四、宴会销售工作流程
第２节　宴会预订的内部工作方式
一、联系沟通渠道
二、宴会预订内部工作
三、宴会预订书面工作
第３节　宴会预订部工作细则
一、接受预订
二、制作各类客情通知单
三、分发、核实通知单
四、活动前的检查工作
五、活动跟踪服务并征询意见
六、建立客史档案
七、意见反馈
八、总结工作
九、建议工作
第10章　宴会经营管理
第１节　宴会产品的策划
一、宴会市场调查
二、宴会产品设计
第２节　宴会菜点酒水定价
一、产品政策
二、价格政策
第３节　宴会成本控制
一、理顺生产流程
二、建立生产标准
三、制定成本控制过程与方法
参考文献
后记

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