西式烹调师(中级)国家职业技能等级认定培训教程(国家基本职业培训包教材资源)
编者:中国就业培训技术指导中心组织编写
出版社名称:中国劳动社会保障出版社
ISBN编号:9787516747278
出版时间:2020-11
开本:16开
定价:37.00元
为大力推行职业技能等级制度，实施职业技能提升行动，大规模开展职业技能培训，中国就业培训技术指导中心组织有关专家编写了国家职业技能等级认定培训教程。本书作为职业技能等级认定推荐教程，根据《西式烹调师国家职业技能标准（2018年版）》要求编写，适用于职业技能等级认定培训和中短期职业技能培训。本书介绍了初级西式烹调师应掌握的理论知识和操作技能，涉及原料加工、冷菜烹调、热菜烹调等内容。

职业模块1　原料加工
培训项目1　动物性原料初加工
培训单元1  鱼类分档取料
培训单元2  禽类分档取料
培训单元3  水产类初加工
培训项目2　动物性原料精加工
培训单元1  羊排切割成型
培训单元2  牛排切割成型
培训单元3  鱼柳切割成型
培训单元4  肉卷切割成型
职业模块2　冷菜烹调
培训项目1　冷菜调味汁制作
培训单元1  蛋黄酱的衍生调味汁制作
培训单元2  恺撒汁制作
培训单元3  法国汁制作
培训项目2　色拉制作
培训单元1  鸡肉色拉制作
培训单元2  海鲜色拉制作
培训单元3  冷切肉拼盘制作
培训单元4  胶冻冷菜制作
培训项目3　冷汤制作
培训单元1  蔬菜冷汤制作
培训单元2  奶制品冷汤制作
职业模块3　热菜烹调
培训项目1　汤类制作
培训单元1  奶油蔬菜汤制作
培训单元2  奶油海鲜汤制作
培训单元3  牛肉浓汤制作
培训单元4  蔬菜汤制作
培训项目2　少司制作
培训单元1  肉类布朗少司制作
培训单元2  水产类奶油少司制作
培训项目3　热菜制作
培训单元1  煮、炒面食和米饭
培训单元2  焗、烤面食和米饭
培训单元3  蒸、烤海鲜
培训单元4  煎、烤肉排和鱼柳

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