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中式烹调师初级教材+中级+高级+技师 高级技师+基础知识(共5册)中式烹调师国家职业技能等级认定培训教材
包含如下:
中式烹调师(初级)国家职业技能等级认定培训教程(国家基本职业培训包教材资源)         定价:42元
中式烹调师(中级)国家职业技能等级认定培训教程(国家基本职业培训包教材资源)         定价:49元
中式烹调师(高级)国家职业技能等级认定培训教程(国家基本职业培训包教材资源)         定价:60元
中式烹调师(基础知识)国家职业技能等级认定培训教程(国家基本职业培训包教材资源)     定价:62元
中式烹调师(技师 高级技师)国家职业技能等级认定培训教程(国家基本职业培训包教材资源)定价:58元
合计:271元

1、中式烹调师(初级)国家职业技能等级认定培训教程(国家基本职业培训包教材资源)
ISBN编号:9787516747551
编者:中国就业培训技术指导中心
开本:16开
出版社名称:中国劳动社会保障出版社
出版时间:2021-03
定价:42.00元
为加快建立劳动者终身职业技能培训制度，大力实施职业技能提升行动，全面推行职业技能等级制度，推进技能人才评价制度改革，促进国家基本职业培训包制度与职业技能等级认定制度的有效衔接，进一步规范培训管理，提高培训质量，中国就业培训技术指导中心组织有关专家在《中式烹调师国家职业技能标准（2018年版）》（以下简称《标准》）制定工作基础上，编写了中式烹调师国家职业技能等级认定培训教程（以下简称中式烹调师等级教程）。
　　中式烹调师等级教程紧贴《标准》要求编写，内容上突出职业能力优先的编写原则，结构上按照职业功能模块分级别编写。该等级教程共包括《中式烹调师（基础知识）》《中式烹调师（初级）》《中式烹调师（中级）》《中式烹调师（高级）》《中式烹调师（技师　高级技师）》5本。《中式烹调师（基础知识）》是各级别中式烹调师均需掌握的基础知识，其他各级别教程内容分别包括各级别中式烹调师应掌握的理论知识和操作技能。
　　本书是中式烹调师等级教程中的一本，是职业技能等级认定推荐教程，也是职业技能等级认定题库开发的重要依据，已纳入国家基本职业培训包教材资源，适用于职业技能等级认定培训和中短期职业技能培训。
本书目录
培训模块一　原料初加工1
培训项目1　鲜活原料初加工3
培训单元1　果蔬类原料初加工3
培训单元2　家禽类原料初加工14
培训单元3　有鳞鱼类原料初加工21
培训项目2　加工制品类原料和干制植物性原料初加工27
培训单元1　加工制品类原料初加工27
培训单元2　常见的干制植物性原料初加工32
培训模块二　原料分档与切配39
培训项目1　原料分割取料41
培训单元1　家禽类原料分割取料41
培训单元2　有鳞鱼类原料分割取料46
培训项目2　原料切割成形50
培训单元1　植物原料切割成形50
培训单元2　动物原料切割成形65
培训项目3　菜肴组配73
培训单元1　常见菜肴组配73
培训单元2　菜肴餐具知识84
培训模块三　原料预制加工89
培训项目1　挂糊、上浆91
培训单元1　直接拍粉工艺91
培训单元2　拖蛋液拍粉工艺98
培训项目2　调味处理102
培训单元1　动物性、植物性原料的腌制工艺102
培训单元2　不同味型的调制工艺110
培训项目3　预熟处理123
培训单元1　冷水锅预熟处理123
培训单元2　热水锅预熟处理131
培训模块四　菜肴制作137
培训项目1　热菜烹制139
培训单元1　临灶操作139
培训单元2　以水为传热介质的烹调方法——煮、汆、烧147
培训单元3　以油为传热介质的烹调方法——炸、炒156
培训单元4　以汽为传热介质的烹调方法——蒸170
培训项目2　冷菜制作175
培训单元1　冷制冷食菜肴的烹调方法——炝、拌、腌175
培训单元2　单一主料冷菜的拼盘及成形工艺183
参考文献188
2、中式烹调师(中级)国家职业技能等级认定培训教程
作者:中国就业培训技术指导中心组织编写
出版社:中国劳动社会保障出版社
出版时间:2021-10
开本:16开
纸张:胶版纸
包装:平装-胶订
ISBN:9787516743829
定价:49.00
为大力推行职业技能等级制度，实施职业技能提升行动，大规模开展职业技能培训，中国就业培训技术指导中心组织有关专家编写了国家职业技能等级认定培训教程。本书作为职业技能等级认定推荐教程，根据《中式烹调师国家职业技能标准（2018年版）》要求编写，适用于职业技能等级认定培训和中短期职业技能培训。
    本书介绍了中级中式烹调师应掌握的技能要求和相关知识，涉及原料初加工、原料分档与切配、原料预制加工、菜肴制作等内容。
本书目录
培训模块1 原料初加工 9
培训项目1  鲜活原料初加工 11
培训单元1  对动物性鲜活原料进行品质鉴别 11
培训单元2  家畜头、蹄、尾部及内脏清洗整理加工 24
培训单元3 水产品原料宰杀、清洗整理加工 48
培训项目2干货原料初加工 63
培训单元1干货原料的品质鉴别 63
培训单元2 蹄筋、肉皮等干货原料涨发加工 67
培训模块2 原料分档与切配 81
培训项目1 原料分割取料 82
培训单元1 家畜类原料分割、取料 82
培训单元2 鱼类原料分割、取料 119
培训项目2 原料切割成型 130
培训单元1动物性原料切割成形 130
培训单元2 植物性原料切割成形 135
培训项目3 菜肴组配 137
培训单元1 主、配料搭配组合 137
培训单元2 组配花色菜肴 153
培训模块3 原料预制加工 168
培训项目1 挂糊、上浆 169
培训单元1 调制水粉浆、全蛋浆 169
培训单元2 上浆处理 172
培训单元3调制全蛋糊、蛋清糊、蛋黄糊等 181
培训单元4 挂糊处理 186
培训单元5 勾芡处理 199
培训项目2 调味、调色处理 210
培训单元1 调制酸甜味、麻辣味等味型 210
培训单元2 调色处理 225
培训项目3 预熟处理 234
培训单元1走油、走红预熟处理 234
培训单元2 制作基础汤 242
培训模块4 菜肴制作 248
培训项目1 热菜熟制 249
培训单元1 水导热中烩、焖的烹调方法 249
培训单元2 油导热中熘、爆、煎的烹调方法 260
培训单元3 汽导热中蒸的烹调方法 278
培训项目2 冷菜制作 285
培训单元1 酱、卤等烹调方法 285
培训单元2 什锦拼盘的拼摆及成形 302
3、中式烹调师(高级)国家职业技能等级认定培训教程(国家基本职业培训包教材资源)
作者:中国就业培训技术指导中心 组织编写
出版社:中国劳动社会保障出版社
出版时间:2023-4
ISBN:9787516754887
开本:16K
页数:284页
定价:60.00元
作者简介:
中国就业培训技术指导中心成立于1998年，与人力资源和社会保障部职业技能鉴定中心合署办公，是人力资源和社会保障部的直属事业单位，负责全国就业、职业培训的技术指导以及职业技能鉴定的技术指导和组织实施工作。
本书目录
培训模块1原料初加工
培训项目1鲜活原料初加工
培训单元1贝类、爬行类、软体类原料的品质鉴别和初加工方法
培训单元2虾、蟹类原料的品质鉴别和初加工方法
培训项目2干货原料初加工
培训单元1干制鱿鱼、墨鱼等干货原料的碱发加工
培训单元2干制鱼肚等干货原料的涨发加工
培训模块2原料分档与切配
培训项目1原料分割
培训单元1整鸡、整鸭、整鱼等原料的整料脱骨
培训单元2中式火腿的分档加工
培训项目2茸泥原料切割加工
培训单元1动物性原料茸泥的加工
培训单元2植物性原料泥的加工
培训项目3菜肴组配
培训单元1包、卷、扎、叠等技法组配花色菜肴
培训单元2酿、穿、镶、夹等技法组配花色菜肴
……
4、中式烹调师(基础知识)国家职业技能等级认定培训教程(国家基本职业培训包教材资源)
作者:中国就业培训技术指导中心
出版社:中国劳动社会保障出版社
出版时间:2021年07月
开 本：16开
纸 张：胶版纸
包 装：平装-胶订
ISBN：9787516747711
定价:62.00
为大力推行职业技能等级制度，实施职业技能提升行动，大规模开展职业技能培训，中国就业培训技术指导中心组织有关专家编写了国家职业技能等级认定培训教程。本书作为职业技能等级认定推荐教程，根据《中式烹调师国家职业技能标准（2018年版）》要求编写，适用于职业技能等级认定培训和中短期职业技能培训。
    本书介绍了各级别中式烹调师应掌握的基础知识，涉及职业道德、烹饪原料知识、饮食营养知识、食品安全知识、餐饮业成本核算知识、安全生产知识及相关法律、法规知识等内容。
本书目录
培训模块一 职业道德 3
培训项目1  职业道德基本知识 3
培训项目2  职业守则 11
培训模块二  烹饪原料知识 17
培训项目1烹饪原料概述 17
培训项目2  动物性原料 18
培训项目3  植物性原料 40
培训项目4  加工性原料 72
培训项目5  调味调色性原料 83
培训项目6  原料的选择 95
培训项目7  原料的保管 96
培训模块三　饮食营养知识 99
培训项目1  人体需要的营养素 99
培训项目2  热能知识 128
培训项目3  各类烹饪原料的营养特点 130
培训项目4  营养素在烹饪中的变化 139
培训项目5  平衡膳食与科学配餐 142
培训项目6  中国居民膳食指南（2016） 145
培训模块四  食品安全知识 150
培训项目1  食品污染及其控制、预防措施 150
培训项目2 食品的腐败变质及其控制、预防措施 166
培训项目3 食物中毒及控制、预防措施 170
培训项目4  烹饪原料的安全 182
培训项目5  烹饪过程的安全 190
培训项目6  烹饪成品的安全 195
培训模块五  餐饮业成本核算知识 211
培训项目1 餐饮业的成本概念 211
培训项目2  出料率的基本知识 223
培训项目3  净料成本的计算 228
培训项目4  调味品成本的计算 239
培训项目5  成品成本的计算 243
培训模块六  安全生产知识 254
培训项目1  厨房设备安全操作知识 255
培训项目2  用电、用气安全知识 265
培训项目3  厨房防火、防爆安全知识 269
培训项目4  机械设备与手动工具的安全使用知识 273
培训模块七  相关法律、法规知识 278
培训项目1  《中华人民共和国劳动法》相关知识 278
培训项目2  《中华人民共和国食品安全法》相关知识 286
培训项目3  《食品生产许可管理办法》相关知识 294
培训项目4 《中华人民共和国环境保护法》相关知识 301
培训项目5 《餐饮服务食品安全操作规范》相关知识 308
培训项目6  全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定 318
5、中式烹调师(技师 高级技师)国家职业技能等级认定培训教程(国家基本职业培训包教材资源)
作者:中国就业培训技术指导中心
出版社:中国劳动社会保障出版社
出版时间:2023年10月
开 本：16开
纸 张：胶版纸
包 装：平装-胶订
ISBN：9787516760116
定价:58.00
中国就业培训技术指导中心根据《国家职业技能标准-中式烹调师》（2018年修订）组织编写了中式烹调师国家职业资格培训教程，套书包括《中式烹调师（基础知识）》《中式烹调师（初级）》《中式烹调师（中级）》《中式烹调师（高级）》《中式烹调师（技师 高级技师）》本书是其中的技师和高级技师分册。技师部分主要内容包括特色干制原料的鉴别与初加工，零点菜单和宴会菜单设计，热菜烹制、位上冷菜拼摆、餐盘装饰等菜肴制作与装饰知识、厨房管理、培训指导、宴会主理等；高级技师部分主要内容包括创新菜制作和开发、主题展台设计、厨房管理和培训指导等。
作者简介：
中国就业培训技术指导中心成立于1998年，与人力资源和社会保障部职业技能鉴定中心合署办公，是人力资源和社会保障部的直属事业单位，负责全国就业、职业培训的技术指导以及职业技能鉴定的技术指导和组织实施工作。
本书目录
第一部分 中式烹调师技师

培训模块一 特色原料鉴别与初加工 2
培训项目1 特色干制原料鉴别 3
培训单元1 鲍鱼的品质鉴别 3
培训单元2 海参的品质鉴别 8
培训单元3 其他特色干制原料的品质鉴别 13
培训项目2特色干制原料初加工 16
培训单元1 涨发鲍鱼 16
培训单元2 涨发海参 19
培训单元3 涨发其他特色干制原料 20
培训模块二 菜单设计 22
培训项目1 零点菜单设计 23
培训单元1 企业定位、经营特点和企业综合资源的零点菜单设计 23
培训单元2 冷菜、热菜及面点等的零点组合设计 27
培训项目2 宴会菜单设计 33
培训单元1 不同主题宴会菜单设计 33
培训单元2 宴会菜点的合理搭配 41
培训单元3 根据季节、风俗习惯、服务对象设计的整套宴会菜点 46
培训模块三 菜肴制作与装饰 51
培训项目1 热菜烹制 52
培训单元1 地方风味菜肴的制作 52
培训单元2 传统四大菜系的特色菜肴烹制 64
培训项目2 位上冷菜拼摆 75
培训单元1 根据宴席要求进行位上冷菜的拼摆 75
培训单元2 不同季节的位上冷菜 80
培训项目3 餐盘装饰 84
培训单元1根据菜肴、餐盘特点选用装饰原料 84
培训单元2运用各种装饰原料美化餐盘 90
培训模块四 厨房管理 96
培训项目1 成本管理 97
培训单元1 厨房产品成本控制的措施 97
培训单元2 厨房成本核算报表 103
培训项目2 厨房生产管理 108
培训单元1 厨房生产各阶段的运转管理 108
培训单元2 制定标准食谱 112
培训模块五 培训指导 115
培训项目1 培训 116
培训单元1 根据培训对象撰写培训计划 116
培训单元2 对初级、中级、高级中式烹调师进行培训并编写教案 121
培训项目2 指导 128
培训单元1 对初、中、高级中式烹调师进行刀工及原料初加工的技术指导 128
培训单元2 对初、中、高级中式烹调师进行烹调技法、调味等技术指导 134


第二部分 中式烹调师高级技师

培训模块六 菜肴制作与装饰 144
培训项目1 创新菜的制作与开发 140
培训单元1 运用国内外的新技法、新设备创制新菜肴 141
培训单元2 运用国内外的新原料、新调料创新菜肴 148
培训项目2 主题展台设计 163
培训单元1 设计主题性展台 169
培训单元2 展台的美化与装饰 176

培训模块七 厨房管理 185
培训项目1 厨房整体布局 185
培训单元1 分析影响厨房布局的因素 186
培训单元2 设计中餐厨房布局 197
培训项目2 人员组织 203
培训单元1 分配厨房各岗位人员 203
培训单元2 制定各岗位工作职责及管理办法 210
培训项目3 菜肴质量管理分工 223
培训单元1 制定菜肴质量评价标准并执行解决质量问题的方案 223
培训单元2 对菜肴质量进行针对性控制 231

培训模块八 培训指导 242
培训项目1 培训 243
培训单元1 编写培训讲义 243
培训单元2 对技师以下的中式烹调师进行专业、专门培训 249
培训项目2 指导 266
培训单元1 对技师以下的中式烹调师进行技能指导 266
培训单元2 设计并指导中式烹调技能竞赛 272

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