馕制作-职业技能培训教材
作者:阿不都外力 钱其龙 主编
出版社:中国劳动社会保障出版社
出版时间:2022年7月
开 本：16开
纸 张：胶版纸
包 装：平装-胶订
ISBN：9787516753903
丛书名：国家职业技能等级认定培训教材
定价:52.00
本教材依据技工教育中餐烹饪专业人 才培养目标和规格要求编制，精选教学内容，按照当下最新馕制作技能标准整合教学 内容，增添特色馕加工实例，以“掌握基础知识、强化实践训练、突出实效”为原则，
    提高学生对实际工作岗位的适应性。教材不仅介绍了馕的种类及其制作加工方法，还 阐述了馕在加工过程中发生特性变化的原理，如馕在烤制过程中的着色原理、酵母发 酵原理及影响因素、烤制理论及设备等。教材对馕制作原料的介绍，填补了国内馕加 工技术教材的空白。为了便于广大技术人员学习，教材注重实际操作并详尽表述制作 技术，对各种典型的馕，列举出配方、工艺和技术要点，操作步骤简明清晰，使初学 者也能准确掌握。教材的内容不仅可以直接指导各种馕的制作，还对馕品研发具有重 要参考价值。
作者简介:
阿不都外力，男，维吾尔族，1965年1月出生，中共党员，本科学历。高级讲师、高级考评员。自治区高评委（职称）委员，自治区职业教育专家组成员，自治区人民政府督学。现任新疆工业经济学校（新疆经济贸易技师学院）党委副书记、校长。
    1995年 被自治区人民政府授予“新疆维吾尔自治区劳动模范”称号；2012年 被国家人力资源和社会保障部授予“国家技能人才培养突出贡献奖”荣誉称号；2018年 被自治区人社厅评为“自治区工作成绩突出校长”。
    主持完成自治区级农产品保鲜与加工专业实训基地、馕产业化发展人才培养项目等多个专业项目建设。

第一章 馕的简介
第一节 馕的文化背景及产业展望
第二节 馕的分类及常见馕的特征
第二章 馕加工的主辅料
第一节 主辅料概述
第二节 小麦粉及杂粮粉
第三节 油（脂）
第四节 馕加工用糖及甜味剂
第五节 牛乳及其制品
第六节 鸡蛋制品
第七节 酵母
第八节 面团改良剂
第九节 食盐
第十节 其他辅料
第三章 馕加工的基本工艺
第一节 馕加工基本工艺流程
第二节 面团调制及工具、设备
第三节 馕生坯的成形及设备
第四节 馕的烤制
第五节 影响馕品质的因素与包装
第四章 制馕车间的卫生规范及岗位职责
第一节 卫生规范…
第二节 岗位职责
第五章 特色馕加工工艺与制作实例
  第一节  发面馕的制作
  第二节  冷水面团馕的制作
  第三节  馅心馕的制作
  第四节  杂粮馕的制作

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