为推动食醋制作工职业培训和职业技能鉴定工作的开展，在食醋制作从业人员中推行国家职业资格证书制度，中国就业培训技术指导中心在完成《国家职业标准——食醋制作工》（以下简称《标准》）制定工作的基础上，组织参加《标准》编写和审定的专家及其他有关专家编写了《国家职业资格培训教程——食醋制作工 》（以下简称《教程》）。　　《教程》紧贴《标准》，内容上，力求体现“以职业活动为导向，以职业能力为核心”的指导思想，突出职业培训特色；结构上，针对职业活动的领域，按照模块化的方式，分级别进行编写。《教程》的基础知识部分内容涵盖《标准》的“基本要求”；技能部分的章对应于《标准》的“职业功能”，节对应于《标准》的“工作内容”，节中阐述的内容对应于《标准》的“技能要求”和“相关知识”。　　《国家职业资格培训教程——食醋制作工（初级中级高级）》适用于对初级、中级、高级食醋制作工的培训，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。　　本书在编写过程中得到北京市调味品协会、北京市豆制品协会、北京市豆制食品工业公司、北京王致和食品集团有限公司、北京客立多科技有限公司、北京大兴今日阳光职业技能培训学校的大力支持，在此一并表示感谢。　　由于时间仓促，不足之处在所难免，欢迎读者提出宝贵意见和建议。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　中国就业培训技术指导中心  第一部分　初级食醋制作工　第一章　操作前准备（3）　　第一节　卫生整理（3）　　第二节　准备工具与器具（7）　第二章　原料处理（13）　　第一节　备料（13）　　第二节　原料前处理（21）　第三章　种曲制备（28）　　第一节　备料（28）　　第二节　种曲培养（31）　第四章　制曲（37）　　第一节　备料（37）　　第二节　蒸料（42）　　第三节　接种（45）　　第四节　曲料入房（48）　　第五节　翻曲与出曲 （51）　第五章　淀粉分解——糊化、糖化（56）　第六章　发酵（63）　　第一节　酒精发酵（63）　　第二节　醋酸发酵（68）　第七章　食醋在制品加工（78）　　第一节　炒米色的制备（78）　　第二节　熏醋的制备（80）　第八章　淋醋（醋液提取）（83）　第九章　食醋制成（87）　　第一节　灭菌（87）　　第二节　储醋陈酿（92）　　第三节　过滤（96）　第十章　包装（100）　　第一节　包装前准备（100）　　第二节　成品包装（105）第二部分　中级食醋制作工　第十一章　操作前准备（111）　　第一节　卫生整理（111）　　第二节　准备工具与器具（121）　第十二章　原料处理（124）　　第一节　备料（124）　　第二节　原料前处理——熟料工艺（128）　　第三节　原料前处理——生料工艺（134）　　第四节　原料前处理——液态工艺（136）　第十三章　种曲制备（140）　　第一节　菌种使用（140）　　第二节　种曲培养（145）　第十四章　制曲（150）　　第一节　备料（150）　　第二节　蒸料（152）　　第三节　接种（155）　　第四节　曲料管理（158）　第十五章　淀粉分解（168）　　第一节　糖化曲的使用（168）　　第二节　糊化与糖化（171）　第十六章　发酵（177）　　第一节　酒精发酵（177）　　第二节　醋酸发酵（183）　第十七章　食醋在制品加工（193）　　第一节　炒米色的制备（193）　　第二节　熏醋的制备（194）　第十八章　淋醋（醋液提取）（197）　第十九章　食醋制成（201）　　第一节　醋的灭菌与配兑（201）　　第二节　储醋陈酿（204）　　第三节　过滤（206）　第二十章　包装（209）第三部分　高级食醋制作工　第二十一章　原料处理（217）　　第一节　备料（217）　　第二节　原料前处理（222）　第二十二章　种曲制备（229）　　第一节　菌种使用（229）　　第二节　种曲培养（234）　第二十三章　制曲（236）　第二十四章　淀粉分解（243）　　第一节　糖化曲的使用（243）　　第二节　糊化、糖化（247）　第二十五章　发酵（253）　　第一节　酒精发酵（253）　　第二节　醋酸发酵（262）　第二十六章　食醋在制品加工中的应用（268）　　第一节　炒米色的制备（268）　　第二节　熏醅的制备（270）　第二十七章　淋醋（醋液提取）（272）　第二十八章　食醋制成（278）　　第一节　醋的灭菌与配兑（278）　　第二节　储醋陈酿（281）　　第三节　过滤（285）参考文献（300）

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