面点技术-国家级职业教育规划教材(全国职业院校烹饪专业教材)
作者:孙长杰 主编
出版社:中国劳动社会保障出版社
出版时间:2022-8
ISBN:9787516751343
开本:16K
定价:25.00元
     本教材为全国职业院校烹饪专业国家级规划教材，由人力资源社会保障部教材办公室组织编写。
       本教材共分六章，分别介绍了面团的成团原理、调制技术及运用，制馅技术，成形技术，成熟技艺和面点的组合运用。教材在每章后安排了“思考与练习”，帮助学生巩固所学内容。
       本教材由孙长杰任主编，梁志扬审稿。

第一章　概述 …………………………………………………………………… 001
第一节　中式面点基础知识 ……………………………………………… 003
第二节　面点制作基本技术动作及操作程序 …………………………… 009
第二章　面团的成团原理、调制技术及运用 …………………………… 023
第一节　面团的分类 ……………………………………………………… 025
第二节　水调面团的成团原理、调制技术及运用 ……………………… 026
第三节　膨松面团的成团原理、调制技术及运用 ……………………… 036
第四节　油酥面团的成团原理、调制技术及运用 ……………………… 056
第五节　米粉面团的成团原理、调制技术及运用 ……………………… 069
第六节　其他面团的调制技术及运用 …………………………………… 076
第三章　制馅技术 …………………………………………………………… 083
第一节　馅心的种类及制作要点 ………………………………………… 085
第二节　咸馅制作技术 …………………………………………………… 087
第三节　甜馅制作技术 …………………………………………………… 093
第四节　膏浆制作技术 …………………………………………………… 097
第五节　包馅比例要求 …………………………………………………… 101
第四章　成形技术 …………………………………………………………… 103
第一节　抻、切、削、拨 ………………………………………………… 105
第二节　叠、摊、擀、按 ………………………………………………… 111
第三节　揉、包、卷、捏 ………………………………………………… 113
第四节　钳花、模具成形、滚沾、镶嵌 ………………………………… 121
第五节　其他成形技术 …………………………………………………… 126
第五章　成熟技艺 …………………………………………………………… 131
第一节　成熟的意义和作用 ……………………………………………… 133
第二节　成熟原理与工艺技术及其运用 ………………………………… 135
第六章　面点的组合运用 …………………………………………………… 153
第一节　面点组合的意义及运用 ………………………………………… 155
第二节　宴席面点配置要领 ……………………………………………… 160

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