2012年肉制品加工工(技师 高级技师)—国家职业资格培训教程
书号： I65-9003
ISBN： 978-7-5045-9003-9
作者： 中国就业培训技术指导中心组织编写  
开本： 16K
装订： 平
字数： 360 千字  
出版社： 中国劳动社会保障出版社
出版日期： 2011-05-18
最后印刷时间： 2011-05-18
定价： ￥36.00
本书由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是国家职业技能鉴定推荐辅导用书。书中内容根据《国家职业标准·肉制品加工工》要求编写，是肉制品加工工技师和高级技师职业技能鉴定国家题库命题的直接依据。
本书介绍了肉制品加工工技师和高级技师应掌握的能力要求和相关知识，涉及操作前的准备、原料修整、原料腌制、肉制品加工、产品试制、技术创新、生产管理、培训指导等内容。 

第一部分　肉制品加工工技师
　第一章　原料及辅料选择（3）
　　第一节　原料选择（3）
　　第二节　辅料选择（28）
　第二章　原料修整（46）
　第三章　原料腌制（51）
　第四章　肉制品加工（55）
　　第一节　腌腊制品加工（55）
　　第二节　干制品加工（58）
　　第三节　酱卤制品及油炸制品加工（65）
　　第四节　熏烧烤制品加工（76）
　　第五节　灌制品加工（83）
　　第六节　西式火腿制品加工（89）
　　第七节　中式火腿制品加工（93）
　第五章　技术创新（103）
　　第一节　我国肉制品加工的历史沿革（103）
　　第二节　我国各民族的肉食习俗（112）
　　第三节　外国肉食习俗及肉制品发展（157）
　第六章　生产管理（165）
　　第一节　成本核算（165）
　　第二节　技术管理（171）
　第七章　培训指导（192）
　　第一节　技术总结的编写（192）
　　第二节　技术培训（195）
　　第三节　操作指导（200）
第二部分　肉制品加工工高级技师
　第八章　肉制品加工机械设备的使用与配套选择（205）
　第九章　产品试制（222）
　第十章　技术创新（233）
　第十一章　生产管理（245）
　　第一节　技术管理（245）
　　第二节　厂址选择与布局（258）
　第十二章　培训指导（283）
参考文献（293） 

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