本书根据《国家职业标准—肉制品加工工》的要求，由劳动和社会保障部中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的指定辅导用书。　　本书包括肉制品加工工初级、中级、高级技能3个部分，分别介绍了肉制品加工初级工、肉制品加工中级工和肉制品加工高级工应掌握的工作技能及相关知识,涉及操作前的准备、原料修整、原料腌制、肉制品加工、成品包装与储藏、产品试制、生产管理等内容。  　　为推动肉制品加工工职业培训和职业技能鉴定工作的开展，在肉制品加工工从业人员中推行国家职业资格证书制度，中国就业培训技术指导中心在完成《国家职业标准·肉制品加工工》（以下简称《标准》）制定工作的基础上，组织参加《标准》编写和审定的专家及其他有关专家，编写了肉制品加工工国家职业资格培训系列教程。　　肉制品加工工国家职业资格培训系列教程紧贴《标准》要求，内容上体现“以职业活动为导向、以职业能力为核心”的指导思想，突出职业资格培训特色；结构上针对肉制品加工工职业活动领域，按照职业功能模块分级别编写。　　肉制品加工工国家职业资格培训系列教程共包括《肉制品加工工（基础知识）》《肉制品加工工（初级中级高级）》《肉制品加工工(技师高级技师)》3本。《肉制品加工工（基础知识）》内容涵盖《标准》的“基本要求”，是各级别肉制品加工工均需掌握的基础知识；其他各级别教程的章对应于《标准》的“职业功能”，节对应于《标准》的“工作内容”，节中阐述的内容对应于《标准》的“技能要求”和“相关知识”。　　本书是肉制品加工工国家职业资格培训系列教程中的一本，适用于对初级、中级和高级肉制品加工工的职业资格培训，是国家职业技能鉴定推荐辅导用书，也是肉制品加工工职业技能鉴定国家题库命题的直接依据。　　本书在编写过程中得到中国肉类食品综合研究中心、北京客立多科技有限公司、北京市食品公司及北京今日阳光职业技能培训学校的大力支持，在此一并表示忠心的感谢。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　中国就业培训技术指导中心  第一部分　初级肉制品加工工　　第一章　操作前的准备（3）　　　第一节　卫生整理（3）　　　第二节　工具、设备准备（8）　　　第三节　原料选择（13）　　第二章　原料修整（22）　　　第一节　剔骨（22）　　　第二节　分割（26）　　第三章　原料腌制（31）　　　第一节　原料肉的腌制（31）　　　第二节　盐水注射机的操作（35）　　第四章　肉制品加工（42）　　　第一节　腌腊制品加工（42）　　　第二节　干制品加工（47）　　　第三节　酱卤制品及油炸制品加工（53）　　　第四节　熏烧烤制品加工（68）　　　第五节　灌制品加工（76）　　　第六节　西式火腿制品加工（80）　　　第七节　中式火腿制品加工（85）　　　第八节　制作过程中主要设备的使用（90）　　第五章　成品包装与储藏（114）　　　第一节　冷却和包装（114）　　　第二节　储藏（118）第二部分　中级肉制品加工工　　第六章　操作前的准备（123）　　　第一节　卫生整理（123）　　　第二节　原料选择（132）　　　第三节　辅料选择（149）　　第七章　原料修整（177）　　　第一节　分割（177）　　　第二节　整形（179）　　第八章　原料腌制（182）　　第九章　肉制品加工（188）　　　第一节　腌腊制品加工（188）　　　第二节　干制品加工（195）　　　第三节　酱卤制品及油炸制品加工（200）　　　第四节　熏烧烤制品加工（212）　　　第五节　灌制品加工（218）　　　第六节　西式火腿制品加工（228）　　　第七节　中式火腿制品加工（233）　　　第八节　制作过程中主要设备的使用（236）　　第十章　成品包装与储藏（257）　　　第一节　感官检验（257）　　　第二节　包装、储藏（263）第三部分　高级肉制品加工工　　第十一章　操作前的准备（269）　　　第一节　原料选择（269）　　　第二节　辅料选择（276）　　第十二章　原料修整（317）　　第十三章　原料腌制（321）　　第十四章　肉制品加工（326）　　　第一节　腌腊制品加工（326）　　　第二节　干制品加工（333）　　　第三节　酱卤制品及油炸制品加工（340）　　　第四节　熏烧烤制品加工（354）　　　第五节　灌制品加工（359）　　　第六节　西式火腿制品加工（365）　　　第七节　中式火腿制品加工（370）　　　第八节　制作过程中主要设备的使用（375）　　第十五章　成品包装与储藏（395）　　　第一节　冷却（395）　　　第二节　包装（397）　　　第三节　储藏（410）　　第十六章　产品试制（414）　　第十七章　生产管理（418）　　　第一节　成本核算（418）　　　第二节　技术管理（424）参考文献（432）

欢迎您选择北京考试书店，在这里，我们向您承诺，本书店出售图书均为正版图书，请您放心购买！
如您在下订单的时候遇到难题，欢迎您随时咨询我们的客服人员；
咨询热线：13520801473；在线QQ：1119846269；
如您对我们的书店有任何建议，欢迎您发邮件给我们，我们的邮箱：service@bookskys.com
北京考试书店祝您购物愉快！

汇款户名：庹珍珍
中国工商银行帐号：6222 0202 0004 8271 965
中国农业银行帐号：6228 4800 1051 6883 112
中国银行帐号：6013 8201 0001 5744 736
中国邮政银行帐号：6221 8810 0006 5935 785
中国建设银行账号: 6227 0000 1286 0174 562
支付宝账号:tuozhenzhen88@126.com