中式面点师(五级)—1+X职业技能鉴定考核指导手册
从书名： 1+X职业技术·职业资格培训教材
书号： M43-7725
ISBN： 978-7-5045-7725-2
作者： 上海市职业培训研究发展中心 组织编写  
开本： 16K
装订： 平
字数： 122 千字  
出版社： 中国劳动社会保障出版社
出版日期： 2009-09-04
最后印刷时间： 2017-01-11
定价： ￥13.00
指导手册的内容为相应的各职业等级的鉴定考核细目表和题库。
前　　言：
　　职业资格证书制度的推行，对广大劳动者系统地学习相关职业的知识和技能，提高就业能力、工作能力和职业转换能力有着重要的作用和意义，也为企业合理用工以及劳动者自主择业提供了依据。
　　随着我国科技进步、产业结构调整以及市场经济的不断发展，特别是加入世界贸易组织以后，各种新兴职业不断涌现，传统职业的知识和技术也愈来愈多地融进当代新知识、新技术、新工艺的内容。为适应新形势的发展，优化劳动力素质，上海市人力资源和社会保障局在提升职业标准、完善技能鉴定方面做了积极的探索和尝试，推出了1＋X培训鉴定模式。1＋X中的1代表国家职业标准，X是为适应上海市经济发展的需要，对职业标准进行的提升，包括了对职业的部分知识和技能要求进行的扩充和更新。上海市1＋X的培训鉴定模式，得到了国家人力资源和社会保障部的肯定。
　　为配合上海市开展的1＋X培训与鉴定考核的需要，使广大职业培训鉴定领域专家以及参加职业培训鉴定的考生对考核内容和具体考核要求有一个全面的了解，人力资源和社会保障部教材办公室、中国就业培训技术指导中心上海分中心、上海市职业技能鉴定中心联合组织有关方面的专家、技术人员共同编写了《1+X职业技能鉴定考核指导手册》。该手册由“理论知识复习题”“操作技能复习题”和“理论知识模拟试卷及操作技能模拟试卷”三大块内容组成，书中介绍了题库的命题依据、试卷结构和题型题量，同时从上海市1+X鉴定题库中抽取部分理论知识试题、操作技能试题和模拟样卷供考生参考和练习，便于考生能够有针对性地进行考前复习准备。今后我们会随着国家职业标准以及鉴定题库的提升，逐步对手册内容进行补充和完善。
　　本系列手册在编写过程中，得到了有关专家和技术人员的大力支持，在此一并表示感谢。
　　由于时间仓促，缺乏经验，如有不足之处，恳请各使用单位和个人提出宝贵意见和建议。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1+X职业技能鉴定考核指导手册
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　编审委员会  

中式面点师职业简介（1）
第1部分　中式面点师（五级）鉴定方案（2）
第2部分　鉴定要素细目表（4）
第3部分　理论知识复习题（15）
　　职业道德（15）
　　面点基础知识（16）
　　食品营养与卫生常识（16）
　　成本核算基础知识（19）
　　面点常用原物料知识（21）
　　面点常用设备及工具（27）
　　面点制作基础操作工艺（29）
　　面点主坯制作方法（32）
　　常用馅心制作（38）
　　面点成形方法（39）
　　面点成熟方法（41）
　　中国食俗基本知识（42）
第4部分　操作技能复习题（45）
　　皮坯制作（45）
　　水调面团类点心制作（47）
　　膨松面团类点心制作（64）
　　油酥面团类点心制作（84）
第5部分　理论知识考试模拟试卷及答案（104）
第6部分　操作技能考核模拟试卷（115） 

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