为推动酱油、酱类制作工职业培训和职业技能鉴定工作的开展，在酱油、酱类制作工从业人员中推行国家职业资格证书制度，中国就业培训技术指导中心在完成《国家职业标准——酱油、酱类制作工》（以下简称《标准》）制定工作的基础上，组织参加《标准》编写和审定的专家及其他有关专家，编写了《国家职业资格培训教程——酱油、酱类制作工》（以下简称《教程》）。　　《教程》紧贴《标准》，内容上，力求体现“以职业活动为导向，以职业能力为核心”的指导思想，突出职业培训特色；结构上，针对酱油、酱类制作工职业活动的领域，按照模块化的方式，分初级、中级、高级、技师和高级技师等5个级别进行编写。《教程》的基础知识部分内容涵盖《标准》的“基本要求”；技能部分的章对应于《标准》的“职业功能”，节对应于《标准》的“工作内容”，节中阐述的内容对应于《标准》的“技能要求”和“相关知识”。　　《国家职业资格培训教程——酱油、酱类制作工（技师高级技师）》适用于对酱油、酱类制作工技师和高级技师的培训，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。　　本书在编写过程中得到了北京市调味品协会、北京王致和食品集团有限公司、北京王致和食品集团有限公司金狮酿造厂、北京客立多科技有限公司、北京虎王和田宽食品有限公司和北京大兴今日阳光职业技能培训学校等单位的大力支持与协助，在此一并表示衷心的感谢。　　由于时间仓促，不足之处在所难免，欢迎读者提出宝贵意见和建议。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　中国就业培训技术指导中心  第一部分　酱油、酱类制作工技师　　第一章　操作前准备(3)　　　第一节　消毒剂的选用(3)　　　第二节　原辅料的选择(7)　　第二章　菌种培养(17)　　第三章　成品制作(25)　　　第一节　酱油调配(25)　　　第二节　酱类调配(31)　　第四章　半成品及成品的常规检验(39)　　第五章　生产管理(76)　　　第一节　技术管理(76)　　　第二节　技术创新(97)　　第六章　培训与指导(107)　　　第一节　技术培训(107)　　　第二节　操作指导(116)第二部分　酱油、酱类制作工高级技师　　第七章　操作前准备(123)　　第八章　成品制作(147)　　　第一节　酱油调配(147)　　　第二节　酱类调配(164)　　第九章　生产管理(172)　　　第一节　技术管理(172)　　　第二节　技术创新(213)　　第十章　培训与指导(248)　　　第一节　技术培训（248）　　　第二节　操作指导（256）附录一　产品标准样例（259）附录二　论文样例（262）参考文献（269） 

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