为推动酱油、酱类制作工职业培训和职业技能鉴定工作的开展，在酱油、酱类制作工从业人员中推行国家职业资格证书制度，中国就业培训技术指导中心在完成《国家职业标准——酱油、酱类制作工》（以下简称《标准》）制定工作的基础上，组织参加《标准》编写和审定的专家及其他有关专家，编写了《国家职业资格培训教程——酱油、酱类制作工》（以下简称《教程》）。　　《教程》紧贴《标准》，内容上，力求体现“以职业活动为导向，以职业能力为核心”的指导思想，突出职业培训特色；结构上，针对酱油、酱类制作工职业活动的领域，按照模块化的方式，分初级、中级、高级、技师和高级技师等5个级别进行编写。《教程》的基础知识部分内容涵盖《标准》的“基本要求”；技能部分的章对应于《标准》的“职业功能”，节对应于《标准》的“工作内容”，节中阐述的内容对应于《标准》的“技能要求”和“相关知识”。　　《国家职业资格培训教程——酱油、酱类制作工（初级中级高级）》适用于对初级、中级和高级酱油、酱类制作工的培训，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。　　本书在编写过程中得到了北京市调味品协会、北京王致和食品集团有限公司、北京王致和食品集团有限公司金狮酿造厂、北京客立多科技有限公司、北京虎王和田宽食品有限公司、北京大兴今日阳光职业技能培训学校等单位的大力支持与协助，在此一并表示衷心的感谢。　　由于时间仓促，不足之处在所难免，欢迎读者提出宝贵意见和建议。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　中国就业培训技术指导中心  第一部分　初级酱油、酱类制作工　　第一章　操作前的准备(3)　　　第一节　厂区、车间卫生整理(3)　　　第二节　个人卫生整理(5)　　　第三节　工具设备准备(7)　　第二章　原料处理(10)　　　第一节　原料前处理(10)　　　第二节　原辅料粉碎(15)　　　第三节　原辅料浸润和浸泡(20)　　　第四节　蒸料(21)　　第三章　制曲(27)　　　第一节　接种(27)　　　第二节　制曲(29)　　第四章　发酵(38)　　　第一节　发酵前准备(38)　　　第二节　发酵(42)　　第五章　酱油提取及酱类成品制作(47)　　　第一节　移池浸出法提取(47)　　　第二节　原池浸出法提取(51)　　　第三节　压滤法提取(53)　　　第四节　酱类成品制作(55)　　第六章　包装(56)　　　第一节　包装前准备(56)　　　第二节　成品包装(58)第二部分　中级酱油、酱类制作工　　第七章　操作前的准备(65)　　　第一节　卫生整理(65)　　　第二节　工具设备准备(67)　　第八章　原料处理(69)　　　第一节　备料(69)　　　第二节　原辅料浸润和浸泡(73)　　　第三节　蒸料(77)　　第九章　种曲培养(84)　　　第一节　消毒灭菌(84)　　　第二节　种曲培养(89)　　第十章　制曲(99)　　第十一章　发酵(108)　　第十二章　酱油提取及酱类成品制作(119)　　　第一节　酱油提取(119)　　　第二节　酱类成品制作(126)　　第十三章　成品制作(129)　　　第一节　调配(129)　　　第二节　灭菌(135)　　　第三节　酱油的澄清(138)第三部分　高级酱油、酱类制作工　　第十四章　菌种培养(141)　　第十五章　制曲(157)　　第十六章　发酵(172)　　第十七章　酱油提取及酱类成品制作(183)　　　第一节　酱油提取(183)　　　第二节　酱类成品制作(194)　　第十八章　成品制作(201)　　　第一节　酱油调配(201)　　　第二节　酱类调配(206)附录(212)参考文献(228) 

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