为推动酱腌菜制作工职业培训和职业技能鉴定工作的开展，在酱腌菜制作工从业人员中推行国家职业资格证书制度，中国就业培训技术指导中心在完成《国家职业标准——酱腌菜制作工》（以下简称《标准》）制定工作的基础上，组织参加《标准》编写和审定的专家及其他有关专家，编写了《国家职业资格培训教程——酱腌菜制作工》（以下简称《教程》）。　　《教程》紧贴《标准》，内容上，力求体现“以职业活动为导向，以职业能力为核心”的指导思想，突出职业培训特色；结构上，针对酱腌菜制作工职业活动的领域，按照模块化的方式，分初级、中级、高级、技师和高级技师5个级别进行编写。《教程》的基础知识部分内容涵盖《标准》的“基本要求”；技能部分的章对应于《标准》的“职业功能”，节对应于《标准》的“工作内容”，节中阐述的内容对应于《标准》的“技能要求”和“相关知识”。　　《国家职业资格培训教程——酱腌菜制作工（初级中级高级）》适用于对初级、中级、高级酱腌菜制作工的知识和技能的培训，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。　　本书在编写过程中得到了北京市调味品协会、北京六必居食品有限公司、北京客立多科技有限公司、北京王致和食品集团有限公司、北京大兴今日阳光职业技能培训学校等单位的大力支持与协助，在此一并表示衷心的感谢。　　由于时间仓促，不足之处在所难免，欢迎读者提出宝贵意见和建议。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　中国就业培训技术指导中心  第一部分　初级酱腌菜制作工　第一章　操作前准备（3）　　第一节　卫生整理（3）　　第二节　工器具准备（10）　　第三节　原料、辅料选择（22）　第二章　腌制加工（36）　　第一节　蔬菜的加工（36）　　第二节　蔬菜的腌制（48）　第三章　酱菜加工（53）　　第一节　前期处理（53）　　第二节　酱制（62）　第四章　成品包装储存（67）　　第一节　包装前处理（67）　　第二节　称重计量（68）　　第三节　袋装酱腌菜的包装（70）　　第四节　瓶装酱腌菜的包装（74）　　第五节　瓶装酱腌菜的存放以及成品储存（79）第二部分　中级酱腌菜制作工　第五章　操作前准备（87）　　第一节　卫生整理（87）　　第二节　生产环境及工器具设备的准备（91）　　第三节　原料、辅料选择（96）　第六章　腌制加工（115）　第七章　酱菜加工（137）　　第一节　前期处理（137）　　第二节　酱制（142）　第八章　成品包装储存（156）　　第一节　袋装酱腌菜的灭菌（156）　　第二节　瓶装酱腌菜的包装（160）　　第三节　储存（167）第三部分　高级酱腌菜制作工 　第九章　操作前准备（173）　　第一节　工具、器具、设备（173）　　第二节　原料、辅料选择（175）　第十章　腌制加工（188）　第十一章　酱菜加工（208）　　第一节　酱制（208）　　第二节　渍制（220）　第十二章　成品包装储存（258）　　第一节　称重计量（258）　　第二节　袋装酱腌菜的包装（266）　　第三节　瓶装酱腌菜的包装（268）　　第四节　储存（275） 

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