为推动酱腌菜制作工职业培训和职业技能鉴定工作的开展，在酱腌菜制作工从业人员中推行国家职业资格证书制度，中国就业培训技术指导中心在完成《国家职业标准酱腌菜制作工》（以下简称《标准》）制定工作的基础上，组织参加《标准》编写和审定的专家及其他有关专家，编写了《国家职业资格培训教程酱腌菜制作工》（以下简称《教程》）。　　《教程》紧贴《标准》，内容上，力求体现“以职业活动为导向，以职业能力为核心”的指导思想，突出职业培训特色；结构上，针对酱腌菜制作工职业活动的领域，按照模块化的方式，分初级、中级、高级、技师和高级技师5个级别进行编写。《教程》的基础知识部分内容涵盖《标准》的“基本要求”；技能部分的章对应于《标准》的“职业功能”，节对应于《标准》的“工作内容”，节中阐述的内容对应于《标准》的“技能要求”和“相关知识”。　　《国家职业资格培训教程——酱腌菜制作工（基础知识）》适用于对各个级别酱腌菜制作工基础知识的培训，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。　　本书在编写过程中得到了北京市调味品协会、北京六必居食品有限公司、北京客立多科技有限公司、北京王致和食品集团有限公司、北京大兴今日阳光职业技能培训学校等单位的大力支持与协助，在此一并表示衷心的感谢。　　由于时间仓促，不足之处在所难免，欢迎读者提出宝贵意见和建议。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　中国就业培训技术指导中心  第一章　职业道德（1）　　第一节　道德的概念　　第二节　职业道德的特点及作用　　第三节　职业道德建设及其重要性　　第四节　酱腌菜制作工从业人员的职业道德第二章　蔬菜的分类及化学成分（14）　　第一节　蔬菜的植物学和农业生物学分类（14）　　第二节　蔬菜按食用部位分类（17）　　第三节　蔬菜化学成分概述（50）第三章　微生物的基本概念（81）　　第一节　微生物的概念、特点及其与酱腌菜制作的关系（81）　　第二节　微生物的形态结构（86）　　第三节　微生物的营养（100）　　第四节　环境对微生物的影响（106）　　第五节　消毒、灭菌与防腐（113）第四章　酱腌菜的储藏（117）　　第一节　酱腌菜的储藏原理（117）　　第二节　酱腌菜的储藏方法（123）第五章　安全用电知识（125）　　第一节　电的基础知识（125）　　第二节　电流对人体的危害（127）酱腌菜制作工(基础知识)第六章　安全防火知识（134）　　第一节　燃烧的基本知识（134）　　第二节　防火的一般常识（138）　　第三节　电气火灾和爆炸事故的防止（140）第七章　手动工具与机械设备的安全使用（145）　　第一节　手动工具的安全使用（145）　　第二节　机械设备的安全使用（147）第八章　相关法律知识（150）　　第一节　食品卫生法的相关知识（150）　　第二节　产品质量法的相关知识（152）　　第三节　计量法的相关知识（153）　　第四节　劳动法的相关知识（155）　　第五节　环境保护法的相关知识（159） 

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