2012年中式烹调师(高级)-1+X职业技术·职业资格培训教材
书号： M01-5062
ISBN： 7-5045-5062-0
作者： 邵建华  
开本： 16K
装订： 平
字数： 339 千字  
出版社： 中国劳动社会保障出版社
出版日期： 2005-10-26
最后印刷时间： 2011-08-02
定价： ￥28.00
本教材由劳动和社会保障部教材办公室、上海市职业培训指导中心依据上海1＋X职业技能鉴定细目——中式烹调师（三级）组织编写。本教材从强化培养操作技能，掌握一门实用技术的角度出发，较好地体现了本职业当前最新的实用知识与操作技术，对于提高从业人员基本素质，掌握高级中式烹调师的核心知识与技能有很好的帮助和指导作用。
　　本教材内容分为11个单元，主要内容包括：中国烹饪发展简史、高级烹饪原料、特殊烹调方法、食品雕刻、花色冷盘与水果拼盘、面点制作、筵席的设计及制作、烹饪基础原理、创制美的菜肴、厨房管理等。
　　本教材不仅能够帮助读者系统地学习烹调理论和技术，同时针对高级中式烹调师操作技能的考核要求，专门组织了六大类、50款典型菜肴烹调操作实例，希望读者通过实例练习烹调技术，提高技术水平。每单元　后附有思考题，帮助读者巩固、掌握本单元重点内容，全书最后附有知识考核模拟试卷，供鉴定考核前复习、检验使用。
　　本教材可作为中式烹调师（三级）职业技能培训与鉴定考

　　第一单元　中国烹饪发展简史（1）
　　第一节　中国古代各时期的烹饪特点（1）
　　第二节　烹饪典籍介绍（11）
　　思考题（14）
　　第二单元　高级烹饪原料（15）
　　第一节　高级干货原料（15）
　　第二节　高级鲜活水产原料（23）
　　第三节　人工养殖原料及野味（28）
　　第四节　当前市场新潮原料（35）
　　思考题（39）
　　第三单元　特殊烹调方法（40）
　　第一节　石烹、铁板烧、泥烤、烟熏、干锅（40）
　　第二节　无明火烹调法（44）
　　思考题（47）
　　第四单元　食品雕刻（48）
　　第一节　食品雕刻概述（48）
　　第二节　食品雕刻的工具和材料（50）
　　第三节　食品雕刻的类型、操作程序及成品使用（54）
　　第四节　食品雕刻实例（58）
　　思考题（61）
　　第五单元　花色冷盘与水果拼盘（62）
　　第一节　花色冷盘（62）
　　第二节　水果拼盘（66）
　　思考题（69）
　　第六单元　面点制作（71）
　　第一节　面点概述（71）
　　第二节　面点的主要原料（73）
　　第三节　面团（78）
　　第四节　馅心（86）
　　第五节　成形（87）
　　第六节　熟制（88）
　　第七节　面点制作实例（89）
　　思考题（91）
　　第七单元　筵席的设计及制作（92）
　　第一节　筵席的特征与种类（92）
　　第二节　筵席菜肴的设计（94）
　　第三节　筵席制作（97）
　　思考题（99）
　　第八单元　烹饪基础原理（101）
　　第一节　烹饪原料的成分（101）
　　第二节　烹饪中部分　理化现象的解释和应用（106）
　　第三节　菜肴色、香、味的原理（117）
　　思考题（139）
　　第九单元　创制美的菜肴（140）
　　第一节　美学与菜肴审美（140）
　　第二节　菜肴的味感调控（143）
　　第三节　菜肴的色彩调控（148）
　　第四节　菜肴的造型工艺（152）
　　思考题（158）
　　第十单元　厨房管理（159）
　　第一节　厨房的设计（159）
　　第二节　厨房人员管理（164）
　　第三节　采购和保管管理（175）
　　第四节　厨房的出品管理（181）
　　第五节　菜肴创新（184）
　　第六节　厨房成本管理与菜肴定价（188）
　　第七节　厨房安全管理（193）
　　第八节　厨房卫生管理（197）
　　思考题（199）
　　第十一单元　烹调操作实例（200）
　　第一节　冷菜（200）
　　第二节　炸、熘类菜肴烹制（204）
　　第三节　爆、炒类菜肴烹制（208）
　　第四节　烧、焖类菜肴烹制（212）
　　第五节　蒸、炖、烩、炝类菜肴烹制（219）
　　第六节　素菜和甜菜（226）
　　知识考核模拟试卷（一）（230）
　　知识考核模拟试卷（二）（234）
　　知识考核模拟试卷（一）答案（239）
　　知识考核模拟试卷（二）答案（240） 

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