本书根据中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师《国家职业标准》中“基本要求”的内容，由劳动和社会保障部中国就业培训技术指导中心，按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的指定辅导用书。
　　本书内容是以上四个职业各级别的从业人员的必备知识。包括职业道德、成本核算、饮食卫生、饮食营养、厨房安全与卫生等方面的内容。 

一章　职业道德(1)
第二章　食品污染(8)
第三章　食物中毒及其预防(17)
第四章　各类烹饪原料的卫生(24)
第五章　饮食卫生要求(37)
第六章　食品卫生法规及卫生管理制度(42)
第七章　人体所必需的营养物质和热量(45)
第八章　烹饪原料的营养特点(71)
第九章　膳食营养平衡及科学膳食制度(83)
第十章　中国宝塔型食物结构(89)
第十一章　饮食成本核算知识(96)
第十二章　安全生产知识(108) 

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