为推动豆制品制作工职业培训和职业技能鉴定工作的开展，在豆制品制作从业人员中推行国家职业资格证书制度，中国就业培训技术指导中心在完成《国家职业标准——豆制品制作工》（以下简称《标准》）制定工作的基础上，组织参加《标准》编写和审定的专家及其他有关专家，编写了《国家职业资格培训教程——豆制品制作工》（以下简称《教程》）。　　《教程》紧贴《标准》，内容上，力求体现“以职业活动为导向，以职业能力为核心”的指导思想，突出职业培训特色；结构上，针对职业活动的领域，按照模块化的方式，分初级、中级、高级、技师和高级技师5个级别进行编写。《教程》的基础知识部分内容涵盖《标准》的“基本要求”；技能部分的章对应于《标准》的“职业功能”，节对应于《标准》的“工作内容”，节中阐述的内容对应于《标准》的“技能要求”和“相关知识”。　　《国家职业资格培训教程——豆制品制作工（初级 中级 高级）》适用于对初级、中级、高级豆制品制作工的培训，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。　　本书在编写过程中得到了北京市调味品协会、北京市豆制品协会、北京市豆制食品工业公司、北京王致和食品集团有限公司、北京客立多科技有限公司、北京大兴今日阳光职业技能培训学校的大力支持，在此一并表示感谢。　　由于时间仓促，不足之处在所难免，欢迎读者提出宝贵意见和建议。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　中国就业培训技术指导中心  第一部分　初级豆制品制作工　第一章　操作前准备(3)　　第一节　卫生整理(3)　　第二节　工具与设备准备(9)　第二章　原料准备(15)　　第一节　筛选与去杂(15)　　第二节　浸泡原料(24)　第三章　制浆(29)　　第一节　磨制(29)　　第二节　分离(35)　　第三节　煮浆(44)　第四章　发酵性豆制品半成品加工(50)　　第一节　点浆(50)　　第二节　制坯(53)　　第三节　接菌与前期发酵(59)　　第四节　腌制(65)　　第五节　半成品包装(67)　第五章　非发酵豆制品半成品加工(71)　　第一节　点浆(71)　　第二节　凝固（蹲脑）(75)　　第三节　压榨(78)　　第四节　切块(83)　　第五节　计量(87)　　第六节　搬运(90)　第六章　发酵性豆制品成品包装储存(94)　　第一节　包装(94)　　第二节　储存(99)　第七章　非发酵性豆制品成品包装储藏(102)　　第一节　包装(102)　　第二节　杀菌与冷却(104)　　第三节　成品储藏(107)第二部分　中级豆制品制作工　第八章　操作前准备(115)　　第一节　卫生整理(115)　第九章　原料准备(124)　　第一节　选择原料(124)　　第二节　浸泡原料(132)　第十章　制浆(137)　　第一节　磨制(137)　　第二节　分离(142)　第十一章　发酵性豆制品半成品加工(148)　　第一节　点浆(148)　　第二节　制坯(152)　　第三节　接菌与前期发酵(157)　　第四节　腌制与配料(161)　　第五节　半成品包装(167)　　第六节　后期发酵(172)　第十二章　非发酵性豆制品半成品加工(175)　　第一节　点浆(175)　　第二节　凝固（蹲脑）(182)　　第三节　压榨(184)　第十三章　非发酵性豆制品成品加工(190)　　第一节　炸制(190)　　第二节　卤制(198)　　第三节　炒制(203)　　第四节　熏制(207)　第十四章　豆制品成品包装储藏(213)　　第一节　发酵性豆制品包装储藏(213)　　第二节　非发酵性豆制品成品包装(215)　　第三节　非发酵性豆制品成品储藏(233)　　第三部　分高级豆制品制作工　第十五章　原料准备及制浆(245)　　第一节　浸泡原料(245)　　第二节　制浆(247)　第十六章　半成品加工(258)　　第一节　发酵性豆制品半成品加工(258)　　第二节　非发酵性豆制品半成品加工(274)　第十七章　非发酵性豆制品成品加工(282)　　第一节　炸制(282)　　第二节　卤制(289)　　第三节　炒制(295)　　第四节　熏制(301)　第十八章　豆制品成品包装储藏(306)　　第一节　发酵性豆制品成品包装储藏(306)　　第二节　非发酵性豆制品成品包装储藏(313)参考文献(323)

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